La cucina del seicento, il barocco in tavola
Il convivio
Il convivio è il luogo metaforico in cui la società ama rispecchiare la propria immagine e raffigurare la propria identità, espressione dell’uomo «sociale», che vive, e mangia, solitamente assieme ai suoi simili. L’intensità della valenza comunicativa del cibo e dei comportamenti conviviali è frutto del rapporto estremamente viscerale che gli uomini continuano ad avere col cibo. In Età Moderna il reperimento quotidiano del cibo è stato vissuto da molti come un problema drammatico, angoscioso: campagne e città hanno conosciuto la fame, o almeno la penuria di cibo, con frequenza e intensità difficilmente raggiunte in passato. L’immagine del cibo come attributo del potere è un dato culturale antichissimo e in qualche modo originario, almeno quanto la consapevolezza che avere da mangiare sempre e in abbondanza è prerogativa di pochi. Nell’immaginario medievale l’appetito robusto e la possibilità di soddisfarlo non erano forse una componente essenziale della figura del potente? Ma quell'immagine si era modificata, non più tanto la forza fisica entrava nel novero delle virtù positive e degli attributi del potente ma l’abilità amministrativa e diplomatica; non più la possibilità di mangiare molto ma la disponibilità di cibo sulla propria tavola: da mostrare, da offrire, da gettare. Il carattere eminentemente ostentatorio diviene il segno distintivo della mensa dei potenti a iniziare dagli ultimi secoli.
La forma
Forme gastronomiche: la confezione delle vivande, il loro aspetto, il colore... Forme ambientali: la scenografia conviviale, i modi di presentazione del cibo, le gestualità del servizio... Forme di comportamento: le «buone maniere», il corretto uso delle posate, le regole per masticare... Tutto ciò, ed altro, allo scopo di definire un’area conviviale separata e per così dire «protetta»: diversa, distinta, isolata. L’elaborazione delle forme conviviali e delle «buone maniere», che sanciscono l’emarginazione culturale e l’esclusione sociale di quanti non sono ammessi a parteciparvi, è un processo di lunga durata e di complessa natura, che si mette in moto nei secoli centrali del Medioevo e giunge a maturazione fra XV e XVI secolo. Due sono le direttive fondamentali: da un lato l’enuclearsi nella società aristocratica di un modello di vita cortese, contrapposto alla volgarità del «popolo» e soprattutto alla rozza bestialità dei contadini; dall’altro il formarsi nella società cittadina di un modello di vita urbano, contrapposto a quello della nobiltà ma soprattutto alla «villanìa» contadina. I due percorsi nascono e si sviluppano in modo autonomo, ed anzi, come si è detto, in opposizione reciproca: basti pensare all’irriducibile contrasto fra avarizia e generosità, risparmio e spreco, attenzione primaria alla ricchezza e attenzione primaria al potere: valori, gli uni, tipicamente «borghesi»; «aristocratici» gli altri. Ma alla fine anche quei valori tendono a innestarsi gli uni negli altri, a convivere pacificamente, stringendo un’alleanza che ha il suo punto di forza nella comune contrapposizione alla volgarità, alla rusticità, intesi come segni manifesti di una necessaria e inevitabile inferiorità sociale. L’assunto preliminare è che si deve mangiare «secondo la qualità della persona»: sul che sarebbe difficile non convenire, ove per «qualità» si intendesse la somma delle caratteristiche fisiologiche e delle consuetudini di vita proprie di ciascun individuo. Esattamente questa era stata la nozione di base del pensiero medico antico, ereditata e riproposta dalla scienza moderna: le modalità di assunzione del cibo vanno determinate in modo rigorosamente individuale, tenendo conto dell’età, del sesso, della «complessione umorale», dello stato di salute, del tipo di attività svolta; e poi del clima, della stagione e insomma di tutte le condizioni ambientali, rapportate all’impatto specifico che si presume esse possano avere sull’individuo, in base alla sua «qualità» soggettiva. Un programma dietetico piuttosto ambizioso, per il fatto stesso di richiedere molta attenzione, tempo, cultura: Ippocrate ne era perfettamente consapevole quando rivolgeva le sue minute prescrizioni ad una minoranza di persone facoltose e culturalmente preparate, riservando «alla massa degli uomini» poche indicazioni di carattere generale.
Ad ognun il cibo suo
Tutto stava ad intendersi sul senso da dare a quella parola chiarissima e ambigua: qualità. L’immaginario culturale del tardo Medioevo e della prima Età moderna sembra non avere dubbi in proposito: qualità è il potere. Allo stomaco dei gentiluomini si addicono cibi preziosi, elaborati, raffinati; allo stomaco dei contadini, cibi comuni e rozzi. Chi non rispetta queste regole è perduto. L’errore si tramuta presto in dramma: come quando, nel Bertoldo di Giulio Cesare Croce, i medici di corte tentano di guarire la malattia del villano confortandolo con cibi rari e delicati, totalmente inadatti al suo stomaco grossolano; e lui, invano, a scongiurare «che gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro, e delle rape cotte sotto la cenere». Solo così, mangiando secondo la sua natura, si sarebbe salvato. Possiamo anche ammettere che ciò sia sempre avvenuto: anche nel millennio precedente, la mensa contadina non era di quelle invidiabili per abbondanza e qualità dei cibi. Indubbiamente, però, a iniziare dai secoli centrali del Medioevo essa perde molto in varietà: la riduzione degli spazi incolti e la sempre più accentuata agrarizzazione dell’economia; la progressiva emarginazione delle attività silvo-pastorali dal novero delle attività produttive; il moltiplicarsi delle «riserve» signorili e l’esclusione di tanti contadini dall’uso del bosco: tutto ciò finisce per impoverire notevolmente la dieta contadina, limitando la varietà delle risorse a disposizione. Escluso o fortemente ridotto l’apporto di prodotti animali, quelli vegetali vi assumono un ruolo preponderante e destinato a crescere ulteriormente nel lungo periodo. La farina ne diventa protagonista indiscussa.
Tanta fame
L’antidoto più efficace alla paura della fame è il sogno. Il sogno della tranquillità e del benessere alimentare; o piuttosto dell’abbondanza, dell’abbuffata. Il sogno di un paese di Cuccagna dove il cibo sia inesauribile e a portata di mano; dove gigantesche pentole di gnocchi siano rovesciate su montagne di formaggio grattugiato; dove le vigne siano legate con le salsicce, e i campi di grano recintati di carne arrosto e spalle di maiale. Da allora in poi, ben addentro l’Età moderna, l’utopia sembra connotarsi in senso francamente ventresco, con una decisa accentuazione del ruolo del cibo come strumento di soddisfazione del desiderio.
La cultura dell’ostentazione e dello spreco non si comprende al di fuori della cultura della fame, le «due» culture si rimandano dialetticamente l’una all’altra. La fame, in senso proprio, è un’esperienza sconosciuta ai ceti privilegiati; non però la paura della fame, la preoccupazione di un approvvigionamento alimentare che sia all’altezza delle proprie aspettative. Viceversa, il mondo della fame è un mondo dell’abbondanza e dell’ostentazione: anche la società contadina conosce momenti di sperpero di cibo, in occasione delle grandi festività e delle principali ricorrenze della vita (nascite, matrimoni, morti). Sperpero rituale, certo, e di valenza soprattutto propiziatoria; ma sperpero reale, concreto, che di fatto avvicina il comportamento alimentare dei «poveri» a quello dei «ricchi». Tutti devono vedere, tutti devono sapere: a Napoli, nel Settecento, una schiera di banditori grida per le vie della città l’elenco degli animali abbattuti e la quantità dei cibi che si sono consumati durante le festività natalizie: una prassi ostentatoria non dissimile, nel significato, dalla mostra di cibo che si fa nei palazzi nobiliari in occasione delle grandi feste e dei grandi sperperi: di cui nulla andava veramente sprecato.
Nuovi cibi
Agli inizi dell’Età moderna, l’ansia di nuove scoperte e conoscenze, che caratterizza il lungo periodo dei viaggi oltre Oceano, sembra coinvolgere anche l’utopia cuccagnesca. I sogni di abbondanza vengono proiettati nelle terre al di là del mare, che si immaginano ricche di ogni ben di Dio, riserve infinite di cibo. Anche i viaggi e le scoperte «vere» lo rivelano. Di fronte a realtà effettivamente diverse, a piante e ad animali sconosciuti, a cibi inusitati, gli esploratori europei palesano un atteggiamento di grande curiosità. Faticano però a inquadrare, a «classificare» teoricamente le nuove esperienze. Le loro descrizioni mirano a «tradurre» queste esperienze nella propria lingua, a riportarle nell’ambito della propria cultura. Dal momento in cui le nuove piante e i nuovi cibi furono conosciuti dagli europei, a quello in cui diventarono effettivamente importanti nel loro sistema alimentare, passò un lasso di tempo lunghissimo: due, tre secoli furono necessari perché si verificasse l’assimilazione di quelle realtà nel nuovo contesto. In generale si può dire che essi vennero accolti all’interno del sistema solo nel momento in cui il sistema stesso cominciava a scricchiolare, bisognava restaurarlo. In altre parole, non fu la presenza dei nuovi prodotti americani a modificare la cultura alimentare europea; fu, piuttosto, la crisi interna del sistema alimentare europeo a modificare, col tempo, l’atteggiamento di rifiuto o di diffidenza nei confronti di quei prodotti e a far sì che venissero infine accolti. Di questa trasformazione, il loro successo fu la conseguenza, più che la causa. Inoltre, il loro accoglimento fu reso possibile solo da un processo di omologazione culturale che ne cambiò le modalità d’uso, adattandoli a tradizioni prettamente locali. Fu questo il caso, esemplare, del mais. Solo le ragioni della fame convinsero i contadini a sperimentarne la coltivazione nei propri campi, a prevalente destinazione di autoconsumo. Non c’è testo che non ponga una stretta equivalenza fra farine, penuria, carestia, da un lato; coltivazione del mais, dall’altro. Per molti versi analoghe sono le vicende europee della patata. Anche qui lunghi secoli di estraneità o di diffidenza. Anche qui un’introduzione tardiva, legata da un lato a campagne di promozione sollecitate dagli intellettuali e dai proprietari terrieri; dall’altro all’urgenza di risolvere i problemi della fame. Il senno di poi ci ha mostrato quali e quante raffinate elaborazioni gastronomiche siano possibili con questi strani tuberi; ma non possiamo dimenticare lo spirito con cui essi furono accolti dai contadini europei di due secoli fa. Cibo da bestie, parevano; e però anche da contadini. Significativamente, anche la patata venne accolta dai contadini europei con l’aspettativa che la si potesse utilizzare secondo i canoni tradizionali della cultura alimentare nostrana: anche qui un tentativo di omologazione, di «reinterpretazione».
Cibo e morale
Il messaggio della Chiesa non fu di quelli che potessero favorire l’instaurarsi di un atteggiamento equilibrato sereno nei confronti del cibo e, più in generale, delle esigenze del corpo. Nella scia di una tradizione già pienamente consolidatasi durante il Medioevo, la Chiesa tridentina continuò a negare la legittimità del piacere come naturale componente dell’equilibrio umano, a proporre modelli di comportamento alimentare improntati alle nozioni di sacrificio e di rinuncia. Centrale rimane in quel contesto culturale la virtù dell’astinenza, mentre il modello eucaristico continua a fare aggio sulla bontà del regime alimentare quotidiano. Né mancano esempi eccessivi di mortificazione corporea, talora decisamente sconfinanti nella patologia. Basti per tutti il riferimento all’anticucina di Giuseppe da Copertino, così come ce la presenta il suo biografo: non solo la privazione, ma il consumo stesso di cibo diviene qui strumento di penitenza, in una accurata ricerca di sapori disgustosi e nauseabondi. Una cultura che trova nella normativa quaresimale un importante momento di verifica e di controllo del comportamento «privato» dei fedeli. Esasperati sono anche gli aspetti formali della questione. La problematica quaresimale sembra assumere nella trattatistica cattolica cinque-seicentesca un carattere sempre più minuzioso e burocratico. Si discute con sottili argomentazioni sulla congruità di ogni singolo cibo ad essere consumato in tempo di digiuno. In ogni caso viene seccamente respinta l’ipotesi umanistica di un «piacere onesto» che contemperi i desideri di soddisfazione corporale con la saggezza e la morale. Ne scaturisce una cultura alimentare profondamente ambigua e contraddittoria: una cultura del «fare ma non dire», dove una sostanziale tolleranza di fatto si sposa a una sostanziale intolleranza di principio. Al piacere della gola e dello stare insieme a tavola non si può negare il diritto di esistenza; ma appunto di peccati si tratta, come per ogni forma di tradimento ai desideri della carne. Né si deve dimenticare che il piacere del cibo e il piacere sessuale sono fra loro intimamente collegati, sia in senso tecnico e meccanico, sia in senso metaforico e analogico: meccanismi fisici e mentali su cui i Padri della Chiesa si erano lungamente soffermati. Certo ci sono anche i moralissimi «contrasti» fra Carnevale e Quaresima ma anche qui è difficile sottrarsi all’impressione di una diffusa simpatia per le abbuffate carnevalizie, più che per le rinunce quaresimali. Il che evidentemente non significa postulare un insondabile senso di colpa nella declamazione dei piaceri gastronomici; ma solo, e semplicemente, che il risultato di questo intreccio di valori contrastanti è una conferma, un consolidamento della schizofrenia culturale di cui abbiamo detto.
La dieta
Quello della dietetica è un settore di ininterrotta fortuna in tutti i campi della trattatistica: non solo in quello specifico della letteratura medica, ma in quelli della gastronomia, dell’agronomia, della botanica, e finanche della morale e della religione. Potrebbe sembrare un’ossessione culturale ma è facile spiegarla tenendo conto del vuoto di cui si diceva. Le considerazioni di natura igienico-salutare sembrano felicemente sposarsi con le esigenze del palato, fra i due campi non esiste una reale opposizione d’interessi: la lezione del pensiero antico, che aveva immaginato le esigenze della salute e del piacere come realtà strettamente integrate e indispensabili, all’equilibrio psicofisico dell’uomo, non si era certo perduta nella cultura medievale, sia nell’ambito scientifico e filosofico, sia in quello morale: anche il modello di vita monastico si informa, nelle sue versioni più equilibrate, a un’immagine di «piacere onesto» non troppo lontana da quella rivendicata dagli umanisti del quattrocento. Perciò viene a crearsi nella cultura dell’Occidente cristiano una netta contrapposizione fra salute e piacere; le ragioni dell’una e dell’altro si invocheranno non tanto in reciproco appoggio, quanto in reciproca concorrenza. Anche nel XVIII secolo, il richiamo alle esigenze primarie della salute e dell’igiene ebbe un carattere fortemente polemico contro il piacere gastronomico e l’arte della cucina: quella che serve a «far mangiare più del necessario». La rivendicazione della naturalità contro l’artificio, della semplicità contro l’eccesso di elaborazione, del crudo contro il cotto (artificioso, elaborato) è una componente essenziale del rivolgimento ideologico promosso dal pensiero illuminista contro la società e la cultura «tradizionale». Rivolgimento che paradossalmente sembra recuperare alcuni tratti fondamentali del pensiero cristiano. C’è molto della biblica immagine dell’Eden nel paradiso «naturale» teorizzato da Rousseau ed evocato in tanta letteratura del tempo. I cuochi ne sono banditi, lontani sono gli apparati di cucina e di tavola dell’opulenta società di corte. A queste utopie si affiancano progetti scientificamente rigorosi, che oppongono la lucidità della ragione e la precisione della chimica alla vorace passionalità del mondo feudale; i sapori e i cibi forti sono condannati e proscritti. Come è evidente, ci troviamo di fronte a una contestazione radicale, che va ben al di là dei consumi e degli stili alimentari. Questo è solo il primo livello di un più vasto attacco a valori sociali e culturali che si individuano come ostacoli al progresso civile. «Come può un vero democratico essere carnivoro?» si chiedeva Rousseau. Il discorso è fortemente ideologico prima che gastronomico. Una prova ulteriore che ogni discorso sul cibo è un discorso sulla società, sul mondo, sulla vita. E sulla morte, quando il banchetto è uno strumento per mettersi in contatto coi defunti, per parlare con loro.
Olio e burro
Fino al sedicesimo secolo l’olio era usato in tutta Europa sia per cucinare le carni nei giorni in cui si mangiava di magro, sia per condire l’insalata. Nel nord Europa l’olio era il più scadente, scuro e rancido e non veniva usato tanto per la sua bontà ma per la necessità di seguire i dettami religiosi che lo imponeva quasi un giorno su tre. Se nel nord Europa si sognava un olio incolore ed in sapore nel sud invece, essendo di miglior qualità, si gustava rigorosamente d’oliva. Questa abitudine alimentare ebbe termine per i paesi nordici dopo la riforma luterana che non imponeva più rigori alimentari. Una estensione degli allevamenti introdussero l’uso del burro anche per condire l’insalata e una crescente varietà di salse e creme sia in Inghilterra che in Francia.
Nuove e vecchie bevande
E’ riconosciuto che nel Medio Evo e fino al 600 l’uso di bevande alcoliche era maggiore rispetto ad oggi, questa abitudine la si deve a parecchie ragioni, c’era la convinzione che fossero bevande terapeutiche, era difficile recuperare acqua pulita e davano euforia. Oltre al vino nel 600 si distillano parecchie bevande figlie dell’alchimia, già era conosciuta l’acquavite fin dal XII secolo ma ora l’uso di Rum, Whisky, Vodka, Maraschino, Rosolio e ratafià fanno concorrenza a vino e birra. Con l’arrivo sul continente di tè e cafè, di cui si riconoscono subito le proprietà stimolanti, cambiano anche i gusti e gli stili di vita. Commessi ed artigiani ma in genere tutti i lavoratori iniziavano la giornata con una razione di birra o vino appesantendosi la testa e lavorando quindi lentamente. L’uso delle nuove bevande che tengono svegli migliora la vita.
Il mais
Le carestie perdurarono anche nel settecento e l’utilizzo del mais si diffuse proprio per sopperire alla mancanza di cibo. Il rendimento della pianta americana è di molto superiore a segale e frumento ma per contro se usato come unico alimento porta al male della pellagra che si diffuse proprio nel settecento e perdurò in zone d’Europa anche nell’ottocento ed in Italia addirittura fino agli inizi del nostro secolo.