Storia del gelato
Scritto da Stefano Torselli. Pubblicato in cucina barocca
Benché l’utilizzo di dolci a base di ghiaccio a fine banchetto fosse già nota in Sicilia, l’invenzione del gelato la si deve all’architetto Bernardo Buontalenti di corte alla Firenze medicea dove completò gli Uffizi, costruì villa Pratolini e disegnò fortificazioni per numerose città toscane.
Parte del suo lavoro consisteva anche nella realizzazione di apparati scenografici e complessi congegni semoventi che “sparavano” fuochi d’artificio per i festini e banchetti organizzati dai Medici.
L’occasione dell’arrivo dell’ambasciata spagnola fu lo spunto per realizzare un spettacolare ricevimento in cui potè dar sfogo a creatività ed ingegno proponendo nei servizi di credenza monumentali dolci freddi. La vera sorpresa però fu la sperimentazione di una nuova miscela da gelare, a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino; questa rivoluzione del sorbetto superò come gusto e composizione i predecessori del gelato.
Tra i gelatai del periodo barocco spicca il siciliano Francesco Procopio dè Coltelli che nel 1686 aprì a Parigi un locale che chiamò Cafè de Procope. Da Voltaire a Rousseau, da Balzac a Hugo tutta l'elite parigina si è data convegno lì per gustare l'esclusiva ricetta di Procopio, che era riuscito a raggiungere uno straordinario grado di amalgama tra frutta, miele, zucchero e ghiaccio, proponendo un gelato vellutato e cremoso.
Da allora il gelato divenne richiestissimo ed ebbe gran uso in tutto il seicento e settecento grazie al sapore rotondoconferito dall'aggiunta di latte e uova.
I gelati si differenziano a seconda delle diverse preparazioni, ci sono le granite, nelle quali i liquidi sciroppati e i succhi di frutta zuccherati si condensano in finissimi ghiaccioli; ed i gelati che sono creme a base di latte e uova variamente profumate, oppure polpe di frutta molto zuccherate che si condensano in una massa quasi omogenea.
I gelati si suddividono a loro volta in spume, nelle quali la crema si presenta come un mantecato; e pezzi duri, nei quali la crema viene posta in apposite stampe e messa a congelare sotto una miscela refrigerante. Dall’unione delle spume e dei gelati si hanno le bombe che hanno involucro composto da gelato duro e i interno di spuma gelata.
Le cassate hanno l’involucro di gelato e l’interno di chantilly mista a frutta candita e a mandorle.
Utilizzando il frigorifero è opportuno che la miscela creata sia di tanto in tanto mescolata per evitare la formazione di ghiaccioli; il rispetto delle dosi è fondamentale, un gelato scarso di zucchero oltre ad essere insipido al palato si rivela granuloso mentre se troppo zuccherato stenta a congelarsi.
Il gelato duro si può ottenere come un tempo con la miscela di ghiaccio e sale che refrigera gli stampi speciali composti di un cerchio centrale e da due coperchi, che vanno incastrati, uno sopra e l’altro sotto. Le dosi per la miscela refrigerante sono di 150 grammi di sale per un chilo di ghiaccio tritato. Preparata la miscela da ghiacciare si mette nel contenitore e si chiude il coperchio ermeticamente dopo di che si immerge in un secchio riempito di ghiaccio e sale per un ora o due a seconda del tempo richiesto dalla ricetta.
Gelo di cotogni
Così Domenico Auda scrive la ricetta detta gelo di cotogni nel volumetto Pratica de Spietali edito a Venezia nel 1670.
Quando fò la cotognata in pasta doppo che li cotogni sono ben cotti, e rossi, e che il zuccaro è ben colorito, piglio di quel zuccaro, e le fò cuocere separatamente à cottura di gelatina, e vi aggiungo un poco de limoni perché li cavi ben il colore, e lo facci più grato, e mezo freddo lo ripongo nelli vasi per li bisogni, e è cosa nobile, e da signori.
Granita di fragole
Ingredienti: 200 grammi di fragole di bosco, succo di due limoni, succo di un’arancia, 400 grammi di Zucchero, 800 grammi d’acqua.
Mettete a scaldare sul fuoco in una casseruola l’acqua e lo zucchero, fino a che questo sarà sciolto. Travasate questo sciroppo in una terrina e lasciatelo freddare.
Spremete accuratamente le fragole raccogliendone il succo in un’altra terrina, ed aggiungeteci subito il succo dei limoni e quello dell’arancia; quando lo sciroppo sarà completamente freddo, versate anche questo nella terrina che contiene il succo delle fragole.
Ponete il composto in una vaschetta da mettere nel frizzer lasciandola un paio d’ore con l’accorttezza di mescolare accuratamente ogni mezz’ora.
In alternativa si può lasciar congelare il tutto e poi tritare con il tritaghiaccio.