Storia del Porto
Scritto da Stefano Torselli. Pubblicato in cucina barocca
Un vino povero
Il Porto fu creato verso la fine del XVII secolo e prese il nome dalla città da cui veniva esportato (Porto in portoghese, Oporto in inglese). Mentre lo Champagne e il Claret francese di Bordeaux erano creati per una clientela ricca e competente il Porto, che ha quasi la stessa data di nascita, era invece un vino a buon mercato indirizzato alle masse. La sua messa a punto chiese l’adozione di bottiglie nelle quali potesse maturare, ma, a differenza di altri tipi di vino, la capacità di invecchiamento del porto dipendeva dal brandy in cui veniva tagliato.
L'origine
Da tempo i mercanti inglesi si erano stabiliti a nord di Oporto, a Viana do Castelo, da dove esportavano i vini bianchi e leggeri locali, forse assai simili agli odierni Vitnhos Verdes prodotti nel Minho. Erano però dei vini che resistevano malamente al viaggio, e così fra il 1670 e il 1690 alcuni mercanti inglesi cominciarono a cercare vini più corposi e più alcolici che trovarono soprattutto nell’alta valle del Duero, vicino a Régua. A partire dal 1670 l’abitudine di rafforzare il vino col brandy si era diffusa nel Portogallo settentrionale, forse introdotta dalla vicina Spagna, ma si dovette aspettare l’inizio del XVIII secolo perché il commercio del porto cominciasse a espandersi.
Si diffonde in Europa
Verso la metà del XVIII secolo buona parte del vino importato in Inghilterra proveniva dal Portogallo e per lo più dall’alta valle del Duero. Era un vino piuttosto aspro che, malgrado fosse economico, non piacque subito agli inglesi. L’asprezza dipendeva in parte dai vitigni utilizzati e in parte dal clima troppo caldo, che favoriva l’alto contenuto zuccherino dell’uva ma che provocava anche tempi troppo veloci di fermentazione. Per migliorarne il colore molti produttori aggiungevano al vino bacche di sambuco.
Un lungo processo di aggiustamento
Quando, nei primi tre decenni del XVIII secolo, si capì che l’aggiunta di brandy prima della fine della fermentazione rendeva il vino più forte e più dolce, si ebbe finalmente un prodotto quasi adatto al palato inglese. Ma c’era ancora qualche problema da risolvere. Occorreva tempo, ad esempio, perché il brandy e il vino si mescolassero bene e, bevuti giovani, quei vini risultavano spesso sgradevoli. Così, facendo invecchiare il vino nelle botti prima di esportarlo, proibendo di aggiungervi bacche di sambuco, assicurandosi che venisse aggiunto solo brandy di buona qualità, si arrivò a un prodotto migliore. Ma i vini novelli col taglio di brandy continuavano a essere aspri.
Solo verso la fine del XVIII secolo i mercanti inglesi tentarono di far maturare i loro vini nelle botti a Vila Nova de Gaia, di fronte a Oporto, sulla foce del fiume Duero, e si accorsero che, con questo stratagemma, finalmente risultavano più morbidi e assumevano sfumature delicate di gusto che potevano essere accentuate con l’invecchiamento in bottiglia. A partire circa dal 1775, quando vennero prodotte bottiglie di forma allungata col collo corto, si ottenne il primo vero porto capace di invecchiare, ed è anche a quegli anni che risale il suo primo grande successo.