Premessa
Baroque.it è stato scelto per curare la ricerca storica, l'allestimento e la regia di uno dei banchetti del Gareggiare dei Convivi, prestigiosa ricostruzione filologica del primo '600 all'interno delle manifestazioni della Quintana di Foligno.
In tutta Europa la raffinatezza, l'opulenza e l'accuratezza storica dei banchetti folignati non hanno eguali e baroque.it si è distinta tra queste eccellenze per la ricercatezza dei riferimenti iconografici e trattatistici e per l'imponenza dell'organico impiegato.
Per la realizzazione di questa ricostruzione sono stati necessari:
-6 mesi di ricerca (gastronomica, iconografica, bibliografica, musicale, etc.)
- un'equipe di decoratori, scenografi e pasticceri coordinata da due architetti
- due chef professionisti e 3 cuochi apprendisti
- due ballerini solisti e 6 danzatrici
- un'orchestra barocca di 9 elementi
- 6 attori
- più di 40 personaggi tra comparse, servitori, manovratori delle macchine sceniche
- 40 kg di pasta di zucchero per modellare i trionfi edibili
Potrete leggere e visionare il frutto del nostro lavoro, pubblicato qui come testimonianza della competenza, dell'impegno e della passione di chi ha lavorato a questo progetto che rappresenta una svolta nel modo di fare rievocazione storica di qualità.
Guerre d'amore e di bellezza: duelli, battaglie e combattimenti coreografati nell'intrattenimento del banchetto barocco
Queste manifestazioni, genericamente definite feste d'armi, sono alcune delle forme di spettacolo in uso nel periodo denominato tardo Rinascimento e Barocco (periodo in cui la festa di Corte raggiunge il suo più alto livello di splendore): esse sottintendono tutta una serie di esperienze del passato accresciute e arricchite dall'ampliamento di tre elementi: la poesia recitata, la musica e soprattutto l'apparato scenografico.
"Fu sempre nobilissima usanza di tutte le più - civili nazioni con pubblici spettacoli trattenere nell'ozio della pace la moltitudine, tra i quali... quei giochi, ch'avendo sembianza di guerra, rallegrano infinitamente l'animo di chi gli vede, e rendono il corpo di chi gli esercita più vigoroso et agile per le vere militari imprese... Sopra tutti gl'altri bellissimi e nobilissimi sono quelli che si fanno a cavallo...".
Il torneo (il combattimento a squadre) e la giostra (il combattimento a singolar tenzone), tra le più tipiche manifestazioni dell'epoca feudale, nacquero in età medioevale, appunto come esercizi cavallereschi e guerreschi da fare in tempo di pace. Ad essi partecipava la classe aristocratica davanti alla popolazione della città per mostrare tutta la propria potenza.
Si diffusero in tutta l'Europa grazie ai Franchi, e per secoli ebbero un carattere di esercizio violento con conseguenze cruente, finché la drammatica morte del re di Francia Enrico Il in un torneo a Parigi nel 1559 causò la decisione di stabilire definitivamente il carattere "cortese" di queste manifestazioni.
Le giostre e i tornei si potevano combattere a cavallo e a piedi, alla barriera (quando in mezzo al campo veniva costruita una lizza o barriera o sbarra, come nel caso del nostro prologo esterno) e in campo aperto.
Le giostre potevano essere di vario genere: all'incontro, all'anello, al Saracino o al Moro, quintana, e comprendevano combattimenti con spade, stocchi, zagaglie, asce, mazze, pugnali, e in seguito anche con le pistole. La sfida era simbolica: si poteva combattere per la bellezza, l'intelligenza o la virtù di una dama, per la gloria del proprio casato, o per questioni e controversie relative all'amore.
Per tutta la prima metà del Cinquecento furono combattuti i tornei detti a soggetto o a tema, nei quali ogni combattimento era stato ridotto quasi a uno spettacolo coreografico: il vero fine era quello di esaltare il Principe o Signore della città e farne il centro di ogni leggenda.
Ma il 3 marzo dell'anno 1561 c'è un evento eccezionale: si allestisce a Ferrara Il Castello di Gorgoferusa, un torneo particolare (chiamato anche cavalleria o cosa d'arme) che rappresenta il prototipo della vera festa cavalleresca barocca, nella quale confluiscono tutti gli elementi sopra descritti con aggiunto, in più, l'inserimento di una serie di elementi nuovi e originali, che si perfezioneranno via via ma che rimarranno sostanzialmente tali fino alla fine del Seicento.
Modelli di ispirazione: la festa del CASTELLO DI GORGOFERUSA (1561) e IL COMBATTIMENTO ALLA BARRIERA (1627)
Gli elementi nuovi che compaiono nel Castello di Gorgoferusa e che saranno poi, ampliati, caratteristici della festa cavalleresca barocca, sono quindi: l'introduzione recitata e cantata, il combattimento prefigurato con una coreografia appositamente studiata, le comparse di carri trionfali o allegorici e di macchine sceniche, il teatro o spazio del torneo che cambia fisionomia e che si arricchisce di un palcoscenico e della scena mutevole, il canto che compare in vari momenti, e infine la musica, inserita come accompagnamento e a commento alle diverse azioni.
Le diverse comparse in campo venivano fatte su carri e macchine di estrema raffinatezza scenografica, nei quali confluiva tutto il gusto spettacolare del tempo: "comparivano orche marine, draghi infernali, mostri col grembo gremito di armati, fontane miracolose, cavalli alati, figurazioni di animali esotici", venivano costruiti palcoscenici veri e propri dove potevano essere usati trucchi scenografici e meccanismi sorprendenti come voli, sparizioni, mutamenti di ogni genere.
I costumi e gli abiti erano ricchissimi, sia quelli creati secondo il soggetto del torneo, sia quelli dei cavalieri torneanti che rispettavano gli armamenti e i colori delle loro casate.
A questa ricchezza e varietà di scenari e alla magnificenza dei costumi ci siamo ispirati per i nostri intermezzi, spesso tratti da miti greci noti e facilmente individuabili dal ristretto e colto pubblico che era chiamato ad assistere a tali divertimenti (ad. es. la vicenda di Orfeo e Arianna o di Teseo e il Minotauro).
Per quanto riguarda la musica, che accompagnava sempre i diversi momenti dello spettacolo, ben poche sono le tracce rimaste (essendo l'incisione musicale assai costosa e in realtà ritenuta inopportuna spesso per un'arte il cui valore era considerato l'ascolto): è solo nelle descrizioni dei libretti e delle relazioni dei tornei e balletti equestri che si possono dedurre suggerimenti per individuare le forme della musica usata, la quale sostanzialmente era di due tipi, una dolce e soave (con strumenti a corda e a fiato, come violini, viole, flauti, cornamuse) e una guerresca (con l'uso di trombe, tamburi e pifferi in principal modo), mentre i recitativi, le arie e le parti vocali per i cori possono ritrovarsi per similitudine nelle musiche degli intermezzi e nei primi drammi per musica, e inoltre per i duelli e le battaglie coreografate sicuramente i compositori attinsero al repertorio coevo delle danze strumentali, come gagliarde, pavane, correnti, gighe, allemande, sarabande e alla forma stessa della BATTAGLIA , una danza a coppie contrapposte che già nella sua definizione anticipa il suo carattere guerresco.
Testimonianze iconografiche dettagliate e sequenziali di tutte le fasi di una festa barocca a tema di “battaglie” e di tutte la macchine e i carri allegorici utilizzati ci è offerta in modo compiuto dal grande CORPUS di 11 incisioni di J. Callot, incisore di corte di Luigi XIII che, nel 1627 fu chiamato ad illustrare le Combat à la Barrière, un sontuoso intratteimento offerto dal re a Nancy per la duchessa Marie de Chevreuse.
L'ispirazione italiana è evidentissima nell'estetica degli apparati, dei costumi e nella tipologia stessa della festa-carosello/duello: pertanto la scelta di modelli iconografici francesi ma di netto stampo estetico italiano ci è sembrata assolutamente pertinente e non fuorviante.
La vicenda teatrale: un matrimonio molto particolare
Per la vicenda teatrale ci siamo ispirati a quella storica di Maria di Rohan -Montbazon, duchessa di Chevreuse, che nel 1618 sposa il gran Connestabile Carlo D'Albert duca di Luynes.
Il giovane era uno dei favoriti del sovrano di Francia, Luigi XIII: giovane, intraprendente e senza scrupoli, aveva strumentalizzato il fascino che esercitava sul sovrano per ottenere cariche e ricchezze e poter vivere a corte “con le spalle coperte”.
Il matrimonio fu un espediente utile ed inevitabile per l'assetto sociale del tempo: Luigi XIII, sovrano cattolico, fugò ogni dubbio (almeno formale e apparente) sui suoi gusti contronatura, il giovane Luynes poteva a ragione entrare a testa alta nel mondo dell'aristocrazia “regolare” e dinastica e Maria aveva fatto il miglior matrimonio che si potesse immaginare all'epoca: sposare il “protetto” di uno dei più potenti sovrani d'Europa voleva dire non doversi preoccupare più di nulla per molti anni (se non di evitare di essere avvelenati o assassinati!).
Questo stato di cose era in realtà ben più diffuso di quanto si potesse credere ed anche in contesti meno blasonati che quelli di corte: la Controriforma e la rigida morale cristiana post-conciliare avevano demonizzato l'omosessualità come uno dei peccati più gravi e inconfessabili e d'altro canto la famiglia e la procreazione all'interno di matrimoni ben congeniati a tavolino rappresentava l'unica sede di prosecuzione della genìa anche per la piccola nobiltà di provincia.
Accanto ai matrimoni di comodo, decisi dall'alto, celebrati tra infanti o per procura, c'è tutto un mondo barocco sensuale e sessuale dove c'è “spazio” per ogni tipo di menage e di trastullo, purchè gestito nel rispetto delle rigide regole di etichetta e dei cerimoniali.
Ciò che avviene al di fuori del talamo nuziale poco importa, se i ruoli formali vengono mantenuti e soprattutto i privilegi sociali ed economici legati a questi ruoli.
Abbiamo traslato, in modo divertente e leggero, non senza qualche licenza piccante, questa spassosa situazione nella Foligno di primo '600, proponendo i festeggiamenti di un matrimonio molto particolare che, tra serio e faceto, definisce un assetto sociale perfettamente storico ed in linea con la morale e la visione della vita del periodo.
Fonti di ispirazione gastronomica
Con il titolo di cuoco segreto (ovvero personale) di papa Pio V, Bartolomeo Scappi sigla la sua Opera, nel 1570, destinata a fissare il codice italiano, registrando le ricette dei maggiori Stati, e a definire, nelle sue sfumature, i differenti stili del banchetto. Servizi d'apparato o curiali, piatti rituali, comandati dal calendario o dalle stagioni, e vivande per convalescenti, tutte le modalità nutritive sono previste e risolte. L'Opera ispira i cuochi stranieri, da Max Rumpolt, con il suo Ein neues Kochbuch (1581), a Luis Granado il cui Libro del arte de cozina (1599) recepisce e traduce molte ricette.
Per quanto la datazione lo collochi ancora nel tardo-rinascimento, Scappi è un innovatore della cucina medievale e rinascimentale, proiettandola sotto ogni aspetto (qualitativo, quantitativo ed estetico) verso il barocco.
Nel nostro menù abbiamo cercato di mettere in evidenza e “premiare” questa evoluzione: ad esempio se in epoca medievale era tendenza preferire la selvaggina (specie piumata), Scappi, nel suo manuale suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il manzo, il suino e il vitello (petto di vitella ripieno).
Abbiamo voluto includere, pur non trattandosi di un banchetto “di magro”, alcune ricette ittiche tratte dalla enorme varietà di preparazioni di pesce che suggerisce lo Scappi.
Il pesce infatti non è più solo un alimento “povero”, utilizzato esclusivamente nelle feste comandate di magro ma, in complesse e gustose preparazioni e alternato a piatti di carne, diventa parte integrante dei banchetti barocchi più vari e sontuosi.
Altra importantissima fonte di ispirazione è stata il trattato Lo Scalco Prattico di Vittorio Lancellotti da Camerino, edito a Roma nel 1627.
Vittorio Lancellotti fu un cuoco molto famoso nella Roma dei primi del 1600, chiamato da principi e cardinali ad organizzare i loro banchetti conviviali e tra questi i principi Aldobrandini ed in particolare il cardinale Pietro Aldobrandini.
Lo “scalco” del titolo del volume oltre che cuoco era anche il “regista” dei banchetti, perché a lui competeva pure la scenografia del convito, con le varie invenzioni e suggestioni destinate a catturare l’attenzione dei commensali.
Ideatore e artefice di solenni imbandigioni, Vittorio Lancellotti presenta nella sua opera un repertorio gastronomico vastissimo dove non mancano proposte singolari ed estrose. Ogni pranzo è un susseguirsi di portate, di grasso e di magro, con minute descrizioni di trionfi di caccia, fantasiose composizioni di salumi, arrosti, fritti, pesci, minestre, sontuose creazioni di frutta e grandiosi addobbi di dolci, nel chiaro intento di incantare i convitati e magnificare la committenza.
Sono descritti in modo dettagliato i menù dei banchetti serviti al Cardinal Ippolito Aldobrandini (a cui è anche dedicata l'opera e alle cui dipendenze lavorava il Lancellotti) tra il 1610 e il 1622, divisi per stagione e tematiche (feste comandate, eventi e festeggiamenti straordinari, banchetti “di magro”, etc). Sono rendicontati in alcuni casi anche gli intermezzi musicali e gli intrattenimenti tra una portata e l'altra: momento di sollievo e divertimento dei sensi, cesure e al tempo stesso collegamenti tra le fasi successive dell'evento conviviale.
Le ricette da noi riprodotte fanno riferimento a vari banchetti degli anni 1610/1611.
Menù
PRIMO SERVITO DI CREDENZA
-
pasticcetti freddi di piccione, uno per Segnore (Lancellotti)
-
torte verdi di biete, prouature fresche, ricotta poca, formaggio parmigiano e butirro (Lancellotti)
-
biancomagnare in forma con cupolette di gelatina di altri colori attorno (Lancellotti)
-
petto di vitella ripieno e arrostito (Scappi, Libro I)
PRIMO SERVITO DI CUCINA
-
minestra di piselli con bordo di carne (Scappi, Libro I)
-
Pasticcetti sfogliati di vitella battuta, brasolette, tartuffoli, e selani , rossi d'oua e fettoline di prosciutto, un piatto per Segnore (Lancellotti)
SECONDO SERVITO DI CUCINA
-
pezzi di tonno sottestati (Scappi, Libro I)
-
crostata di alici salate (Scappi)
-
spinaci e boccoli in guarnitura (Scappi)
SECONDO SERVITO DI CREDENZA
-
cantuccini di Pisa con vino Moscatello (Lancellotti)
-
pere in sciroppo (Lancellotti)
-
crostata di mele con crema di mele profumata alla cannella (Lancellotti)
-
olive varie (Lancellotti)
-
marzolino e parmigiano a tocchetti in cestini di pasta brisè (Lancellotti)
-
uva in tazzine (Lancellotti)
Esecuzione pratica
PASTICCETTI FREDDI DI PICCIONE (Lancellotti, banchetto 1610)
Pasticetti freddi di carne di piccione a forma rotonda o a stella come si desidera ,uno per “Signore” . I piccioni vanno prima cotti arrosto con rosmarino, tartufo nero grattugiato , pepe, sale , pinoli tritati , uno spicchio d’aglio olio, burro, arrotolati con fette sottili di lardo e cotti con brodo di carne. Quando sono cotti vanno disossati . Il tutto , insieme a del prosciutto , passato al setaccio ; al composto morbido aggiungere due uova e rassodare a bagnomaria nelle formine desiderate .
TORTE VERDI DI BIETE (Lancellotti, banchetto 1610)
BIANCOMAGNARE IN FORMA CON CUPOLETTE DI GELATINE DI ALTRI COLORI ATTORNO (Lancellotti, banchetto 1610)
PETTO DI VITELLA RIPIENO E ARROSTITO (libro I, Bartolomeo Scappi)
Prendere una fetta larga di polpa di vitella tenerissima , si ponga sopra una fetta sottile di lardo battuto , cospargere con un poco di maggiorana, pimpinella e prezzemolo tritati finissimi . Legare l’arrosto insieme a due rami di rosmarino, mettere il sale e il pepe e farlo cuocere nel tegame con un poco di lardo battuto finemente , burro e olio .Unire una cipolletta soffritta prima a parte a fuoco dolce che deve risultare morbida e bionda . Rosolare bene la carne, aggiungere del brodo e poi il sugo di due arance sugose (lo Scappi parla di melangole o aranci). Portare a cottura la carme imbottita a fuoco molto lento. Se necessario, durante la cottura , aggiungere del brodo e del sugo di aranci o , come afferma lo Scappi, eventuali altri sapori a piacimento . Servire il vitello imbottito a fette nappate con la salsa di aranci che porterete in tavola anche in salsiera.
MINESTRA DI PISELLI E BRODO DI CARNE (libro I, Bartolomeo Scappi)
Mettere una quantità di piselli abbondante in una pentola . La quantità è dovuta al fatto che quando la minestra sarà pronta , una parte dei piselli va passata in quanto dovrà risultare una minestra piuttosto densa . Insieme ai piselli unire delle fettine di prosciutto tagliate spesse e a piccoli pezzetti ; aggiungere la giusta quantità di buon brodo di carne , il sale , un pizzico di pepe, un poco di cannella in polvere, del formaggio parmigiano grattugiato e una buona quantità di prezzemolo tritato molto finemente . A tre quarti della cottura prendere una parte dei piselli , passarli al setaccio . Rimettere nella minestra la crema , continuare la cottura e servirla calda
PASTICCETTI SFOGLIATI DI VITELLA (Lancellotti, banchetto 1610)
CROSTATA DI ALICI SALATE (Bartolomeo Scappi)
Pulite delle acciughe, lavatele bene ed asciugatele. Disponete della farina a fontana, mettendovi al centro del burro ammorbidito tagliato a pezzettini, una presa di sale e un po’ d’acqua tiepida. Impastate e senza lavorare troppo fate una palla che avvolgerete in un tovagliolo lasciandola riposare un paio d’ore. Preparate un composto con del formaggio grattugiato, delle uova, una presa di pepe, amalgamando bene il tutto. Con l’impasto fate una sfoglia non troppo sottile e foderateci una tortiera, dove verserete all’interno il ripieno decorando con i filetti di alici. Infornate la torta e servitela tiepida o anche fredda.
PEZZI DI TONNO SOTTESTATI (libro I, Bartolomeo Scappi)
Prendere il tonno di un bel colore roso , tagliarlo a pezzi dell’altezza di tre dita e della larghezza di quattro dita circa. ( così diventano pezzi individuali) . Si fanno stare due ore in “addobbo” , cioè in una marinata realizzata con vino bianco, un poco di aceto, un pizzico di pepe, un mezzo cucchiaino di mosto cotto , uno spicchio d’aglio schiacciato e prezzemolo tritato grossolanamente. Passate le due ore si mettono i pezzi in un tegame largo con dell’olio di oliva (precisazione dello Scappi) , sale , alcuni rametti di finocchio o , se non lo trovate, semi di finocchio polverizzati e una certa dose della marinata. Farli cuocere al forno a calore moderato nel loro sugo e servirli son il loro sapore sopra.
SPINACI
spinaci lessati al dente e poi passati in padella con burro,olio, sale, uva passa fatta rinvenire in acqua e mandorle a scaglie, serviti in vaschette di zucchero ornate , una per Signore .
BROCCOLI
lessati al dente in brodo di carne . Mettere in una padella con un poco di olio della pancetta tagliata a dadolini e una cipolla tagliata sottile , sale , un poco di zafferano, prezzemolo, timo (poco) e far rosolare , poi aggiungere le cime dei broccoli. Insaporire e servire .
CANTUCCINI DI PISA CON VINO MOSCATELLO (Lancellotti, banchetto 1610)
PERE IN SCIROPPO (Lancellotti, banchetto 1610)
CROSTATA DI MELE CON CREMA DI MELE PROFUMATA ALLA CANNELLA (Lancellotti, banchetto 1610)
OLIVE VARIE (Lancellotti, banchetto 1610)
MARZOLINO E PARMIGIANO A TOCCHETTI IN CESTINI DI PASTA (Lancellotti, banchetto 1610)
UVA IN TAZZINE (Lancellotti, banchetto 1610)