Granturco e patate
Scritto da Stefano Torselli. Pubblicato in cucina barocca
Nell’agricoltura europea del XVIII secolo si assiste al boom di colture introdotte dall’America, che avevano stentato finora ad affermarsi. Ne “La Pratica agraria” di Giovanni Battarra (1778) un padre dialoga con i suoi due figli, Mingone e Ceccone, sulle novità del momento.
CECCONE Ieri sera restammo di dover ragionare in questa sera del modo di coltivar bene il fromentone, come altri lo dicono il granturco. Questa è una biada sento a dire, che non è molto che si è introdotta fra noi altri. Ve ne ricordate voi?
PADRE L’uso di piantar il fromentone non è cosa nuova, se tu intendi in poca quantità. Non saran quarant’anni, che i contadini d’intorno agli orti ne piantavano una spica, o due e ne avrebbono riscosso una bernarda, o due per fare otto o dieci volte la polenta. Ma a poco a poco ingrossando la piantagione è succeduto, che le raccolte sono state ubertose, e hanno riempiuti dei bei sacchi, e allora i padroni, che non badavano a quelle piccole raccolte ne hanno voluta la metà, e faranno 25 o 30 anni al più che s’è introdotto questo capo d’entrata molto ampliato in questi nostri paesi. Or figliuoli miei se vi foste incontrati nell’anno del 1715, che dai vecchi si è sempre chiamato l’anno della carestia, nel quale non v’era ancor l’uso di codesta biada, avreste veduto le povere creature morirsi di fame. Avreste vedute povere famiglie di noi altri contadini andare a pascolarsi nel verno di radici d’erbe; cavar le radici cuocerle, e senza conditura mangiarsele, ed altre farne focacce! Vi furon perfino chi stritolava coll’accetta minutamente sarmenti di viti; li macinavano, e facean pane! Finalmente è piaciuto a Dio d’introdur questa biada, e qui, e generalmente per ogni parte, che se succedono annate scarse di frumento, ci si ripiega con un cibo, che in sostanza è buono, e nutritivo; ed oltre di questo la Provvidenza fa ora che si comincia a introdurre certe radici forestiere come i tartuffi bianchi, che chiamansi patate.
CECC. A che servono?
PAD. Sono un ottimo cibo per gli uomini non meno che per le bestie. Felici noi, se ne potremo introdur de’ buoni piantamenti; perché non soffriremo mai più carestia.
MINGONE Burlate?
PAD. Lo dico da senno. Questa mattina ho portato, come sapete, gli agnelli al padrone, e dopo il mercato son ritornato da lui, e m’ha dato quelle due bisaccie di radici come tartufi, che si chiaman patate. Da queste radici si fa pane, si mangian cotte in varie maniere, e avidamente son mangiate da buoi, pecore, porci, pollami, piccioni etc., per cui ingrassan moltissimo.
MING. Sì, ma il pane che si farà con queste radici avrà sempre un sapor differente da quello di farina di grano.
PAD. Tu vorresti, che fosse un pane come questo, che m’ha dato il padrone questa mattina per la colazione. Sentilo; sentitelo tutti e due.
CECC. Questo è pan buffetto. Questo è buono.
MING. Questo è un pan da signore.
CECC. Se potessi mangiar sempre di questo pane, non mi curerei di companatico.
PAD. Dunque il pane è buono eh!
MING. Chi dice male di questo pane meriterebbe di non aver neanche le ghiande da satollarsi.
PAD. E pure questo è il pane che si fa con queste patate.
MING. Può far il mondo, che dite!
PAD. Vi dirò di più, che questo pane, oltre l’aver buon colore e sapore, che come vedete non si distingue dal pan di farina di frumento, ha anche queste due proprietà, che non indura se non dopo un mese, d’una durezza come quel di grano, che abbia otto o dieci giorni; e poi non contrae muffa, e questi sono due buoni requisiti.
CECC. Come si fa per renderlo in farina?
PAD. Si potrebbe far seccare, tritarlo, e macinarlo, ma non importa. Per far più speditamente questo pane si prende una quantità di farina di grano a piacere, vi si fa il lievido, e si piglia una quantità di queste patate uguale alla massa della farina. Si fa scaldare al fuoco un caldaio d’acqua; quando è calda vi si gettano dentro le patate, e si fan bollire un quarticin d’ora. Si levano, e si leva loro la scorza che facilmente si lascian pelare; poi si pongono sul tavoliere, e con un legno si schiacciano, poi colle mani, e se ne forma un pastone, sfacellando bene tutte quelle patate; indi si mescia col corpo della farina fermentata, e formato d’entrambi il pastone ben incorporati si passa alla gramola, se ne forman pagnotte, sì mandano al forno, ed indi si passano alla tavola. Le patate inoltre sono buone, allessate che sieno, e distemperate in poca acqua, da far frittelle e bignè. Allessate e tagliate in fette condite con agli, pepe, petrosellino, e oglio in un tegame, fanno un manicheretto gustoso; oltre il poterle mangiar allessate e condite con olio sale e aceto all’usanza delle rape. Sono buone cotte sotto le bragie che sembran castagne: di più si ponno unire con condimenti di latte, burro, e carne salata, e si accomodano ad ogni uso.
MING. Ma questo è un gran vantaggio a considerarlo. Noi che ogni anno consumiamo qui pel bisogno di casa undici in dodici sacchi di grano, se ne ponno subito risparmiar cinque o sei. Ma torniamo un passo addietro. Riducendo in farina le patate si può fare da essa il pane senza mescolanza di farina di frumento?
PAD. Si può, ma il pane che se ne forma dicono che sia alquanto duro alla digestione.
MING. Ai contadini l’indigestione non noce, anzi sembra loro d’esser più sazi.