Le minestre nella cucina barocca
Scritto da Stefano Torselli. Pubblicato in cucina barocca
Brodetto veneziano
Diguazzate in una casseruola quattro tuorli d'uova, tre o quattro gocce di sugo di limone, sale e pepe. Unitevi a freddo del brodo, poco alla volta e sempre rimestando; indi ponete a fuoco continuando a rimestarlo fino a discreta densità senza però lasciarlo bollire. Versate il brodetto sulle fette di pane e servite.
Crostini per zuppe
Crostini semplici
Sonvi due specie di crostini, quelli estratti dalla mollica e quelli tolti dalla crosta del pane. I primi si tagliano rotondi o quadrati a piccoli dadi, d'una forma o dell'altra, si friggono sempre al burro chiarificato per far loro prendere colore; si asciugano in seguito con un pannolino e si servono su un tondo a parte. I crostini tolti dalla crosta del pane si tagliano rotondi, semplicemente a fette o in quella forma che meglio aggrada, e fattili soltanto seccare nella stufa, si servono all'occasione.
Crostini farciti
Abbiate delle fette di pane, tagliate sottili, su cui stenderete col coltello uno strato alto come un 5 centesimi di farcia di pollo, di selvaggina, di fegato od anche di purée legata con rosso d'uovo; coprite con altra fetta di pane, indi con un pennello intinto di burro fuso bagnatene la superficie, che poi spolverizzerete di formaggio fino. Tagliatele a piccoli pezzi, dando loro quella forma che desiderate, e riponete i piccoli crostini in una tortiera che metterete a forno caldo in modo che acquistino un bel colore dorato.
Consumato di tartoline alla regina
Preparate una besciamella condensata con un bicchiere di panna e due cucchiai di eccellente sugo, che mescolerete con pari quantità di purea di pollo; salate a dovere e rimestate il tutto diligentemente, unendovi tre uova ben sbattute. Foderate sottilmente di pasta sfogliata 12 piccole forme dette tartelettes, indi riempitele col composto, ed esponetele a forno temperato in modo che acquistino un bel colore.
Disponetele nella zuppiera, versatevi sopra il consumato e servite. E' chiaro che seguendo l'istesso metodo potrete offrirne una ricca varietà, impiegando invece della purée di pollo della purée di fegato di selvaggina, di vitello arrosto e ne' giorni di magro con filetti di pesce fino fritti al burro, indi pestati e passati allo staccio. Se poi ne volete di migliori, adoperate dei gamberi pestando le code nel mortaio e unendovi del burro di gamberi.
A queste zuppe si addice benissimo una guarnizione di piselli e d'asparagi.
Maccheroni alla napoletana
Mettete in una casseruola spalmata di burro alcune fette di prosciutto magro, un mezzo chilogrammo di manzo, un pezzo di garretto di vitello, un pollo, i soliti legumi e un bicchiere di buon brodo condensato; quando il tutto è ben colorato e ridotto, aggiungetevi altro brodo e lasciate sobbollire fino a cottura; allora ritirate le carni e i legumi; digrassate, chiarificate e passate alla salvietta. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente con sale e burro un mezzo chilo di maccheroni; scolateli, tagliateli a pezzi e fateli sobbollire fino a cottura nel consumato; al momento di servire preparerete in una casseruola una soluzione di quattro tuorli d'uovo, passata alla stamigna e stemperata con un mezzo bicchiere di panna, un mezzo ettogrammo di formaggio grattugiato, un poco di burro e un nonnulla di pepe bianco; diluite il tutto mano mano, colla pozione ottenuta, tramenando colla mestola affinché il brodo acquisti maggior morbidezza. Servite con formaggio a parte.
Maccheroni alla cardinale
Allestite le code di 24, o 30 gamberi; col guscio fate un burro rosso, mischiate tre cucchiai di salsa suprema con due cucchiai di purea di funghi, cuocete e scolate i maccheroni; metteteli in una tortiera e rimestatele incorporandovi il burro rosso, il solito formaggio e la purée.
Per il burro rosso lessate i gusci dei gamberi e pestateli in un mortaio. Passateli con il passa verdure e uniteli al burro ammorbidito, aggiungete poi sale e pepe.
Per la salsa suprema preparate un consommé di pollo ridotto a brodo, unitevi una grossa noce di burro ed altrettanta farina con mezzo bicchiere di panna fresca, pepe e sale. Attenzione alla cottura che sia a fuoco lento aggiungendo panna alla fine.
Ravioli all'italiana
Mettete sulla tavola due ettogrammi di farina bianca, fatevi un buco nel mezzo, in cui porrete un pezzetto di burro, tre tuorli d'uova, sale e un po' d'acqua tiepida. Lavorate ben bene la pasta, spianatela col matterello o rullo tanto che rassomigli a un cartoncino molto sottile.
Disponete sopra metà della pasta ed a simmetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altra siavi lo spazio di due dita trasverse.
Con una penna intinta nell'uovo sbattuto bagnerete la pasta prima di mettervi il composto, indi ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta; premete gli intervalli con una salvietta e dividete i ravioli collo sprone o rotella dentata. Potrete anche procedere mano mano distribuendo il battuto al basso della pasta e coprendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all'altezza di due dita e così di seguito; premete all'ingiro del ripieno colla rotella o stampo rovesciato, e tagliate i ravioli, che metterete su un pannolino leggermente spolverizzato di farina.
Attendendo di cuocerli li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere; scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete due ettogrammi di burro d'un bel color nocciuola, misto con mezzo bicchiere di buon sugo; spolverizzate con formaggio fino, voltateli leggermente per non romperli, e versateli in una casseruola d'argento. Li servirete con consumato a parte. I ravioli si ammanniscono pure con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitello, di selvaggina ed anche di purea qualsiasi; nel qual caso però converrà badare che la purea sia molto densa e legata con uova. Si fanno coll'identico processo anche ravioli di magro, impiegando pel ripieno del farcito di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi con panna, un mostaccino, tuorli d'uova e poco formaggio grattugiato. Al momento di passarli nella tortiera potete unire al burro della salsa di pomi d'oro.
Zuppa alla Julienne
Prendete 6 piccole carote e tagliatele a rotella, tagliate a filetti una rapa, una cipolla, un gambo di sedano. Fate soffriggere nel burro quattro porri in padella.
Mettete il tutto in pentola aggiungendo 6 o 7 foglie di indivia e lattuga tagliata fine, coprite con del brodo e fate bollire per una decina di minuti. Servite dopo aver colato in parte.
Zuppa alla Sevignè
Sbattete 6 o 7 uova, alle quali unirete due bicchieri di consumato freddo di pollo, poco sale, noce moscata, e un cucchiaio di salsa vellutata, e passate il tutto allo staccio. Untate di burro otto piccole timballe, riempitele del composto e mettetele a cuocere in una casseruola a bagnomaria. Quando sono cotte disponetele nella zuppiera, versandovi sopra consumato bollente con ortaggi a piacimento.
Zuppa di tartaruga
Tagliate a pezzi della grossezza d'una noce una sufficiente quantità di carne di tartaruga, e mettetela a cuocere in buon consumato con pepe, garofano, cipolle, carote, timo e lauro. Non occorreranno meno di tre o quattro ore di bollitura, nel qual frattempo preparerete delle quenelles di pollame, aggiungendo al ripieno un po' di prezzemolo e qualche acciuga; gettate un momento le quenelles nel brodo, scolatele e versatele nella cozione di tartaruga in cui avrete posto due bicchieri di Madera secco; aggiungetevi altro consumato e servite.
Zuppa alla regina
Ecco la celeberrima ricetta della Zuppa alla Regina riportata nel libro del famoso Pierre de La Varenne, scudiero di cucina del marchese d’Uxelles pubblicato la prima volta nel 1651 e ristampato fino al 1669. La storia dice che nel secolo precedente Margherita di Valois voleva questa zuppa identica ogni giovedì.
«Prendete delle mandorle, pestatele e fatele bollire in un buon brodo, con un mazzetto guarnito e una fetta di limone, un poco di mollica di pane, poi conditele con del sale, e fate bene attenzione che non attacchino; mescolatele continuamente e filtratele. In seguito prendete del pane e fatelo cuocere a fuoco lento con dell’altro buon brodo, che si fa così: dopo che avete disossato qualche pernice o cappone arrosto, prendetene le ossa e pestatele bene in un mortaio, poi prendete del buon brodo, fatevi cuocere queste ossa con un po’ di funghi, e colate il tutto attraverso un telo, e in questo brodo cuocete a fuoco lento il pane, e via ch’esso cuocerà innaffiatelo con brodo di mandorle e sugo ristretto di carne, poi mettete un poco di carne ben tritata, di pernice o di cappone, sino a che questo sarà addensato».
Questa zuppa si serviva molto calda, guarnita con semi di pistacchio e chicchi di melagrana.