Nomi e orari dei pasti nel Seicento
Già dal XVI secolo in Europa i pasti principali in una giornata erano due: uno che rompeva il digiuno indispensabile per presenziare alla funzione mattutina e fare la Comunione, consumato di solito a metà mattinata e detto collazione, e il pasto principale, consumato intorno alle 17 e detto diner.
Collatione, dall'espressione latina collatio che indica il momento in cui i monaci si riuniscono per mangiare ed uno di loro a turno legge le sacre scritture, allude anche al verbo latino che indica il "mettere insieme": infatti, originariamente, era costituito sulle mense popolari dall'insieme di tutti gli avanzi del pasto serale del giorno precedente.
Sulle tavole aristocratiche la collazione è ben lungi dall'essere un'accozzaglia di avanzi: è composta quasi esclusivamente da cibi dolci, frutta fresca o candita, biscotti, marzapane, confetture liquide, consumate spesso in piedi servendosi da un buffet. La velocità del pasto a buffet e la presenza dei cibi dolci sono caratteristiche presenti ancora oggi nella nostra "colazione all'italiana".
L'italianizzazione collazione si diffonde in tutta Europa nel XVII secolo insieme alla grande cultura gastronomica del Bel Paese, che dopo il Rinascimento conosce ancora una fortunata stagione di fama internazionale ed è ravvisabile in numerosi trattati internazionali di cucina, come quello importantissimo del 1674 a firma del misterioso cuoco e maestro di cerimonie di Luigi XIV L.S.R. : in questo testo centrale per comprendere la convivialità alla corte del Re Sole, si prevedono collazioni a base di riserve di frutta, pasticci di cacciagione, lingue profumate, stufati, prosciutti, vini squisiti, pane tenero e si consiglia, ove la stagione lo permetta, di allestirle sulla riva di un fiume, nel corso di brevi corciere in battello o sopra un'isola dove riposare all'ombra.
La collazione proposta da L.S.R. viene definita dal gastronomo stesso en ambigu (dal carattere ambiguo) poichè unisce alle portate tipiche della collazione italiana altri piatti caldi o freddi tipici del pasto serale. Per avere un'idea di questa variante "allargata" della collazione, basta visionare il menu che L.S.R. propone per una collation en ambigu di dodici coperti su tavolo ovale: un piatto al centro con torta di piccioni, due laterali di frutta cruda sovrapposta a piramide, due di insalate differenti e gli altri con biscotti, pasticcetti rotondi di Milano, arance confette, limoni dolci, conserve e marzapani di ogni forma e colore, sei polli e dodici quaglie, dodici piccioni, confetture liquide, stufato di polli marinati, petto di vitello in ragù.
Essendo l'unico pasto antimeridiano, la collazione diventa un pretesto per occasioni e intrattenimenti all'aria aperta e nella Natura, beneficiando anche di allestimenti elaborati ma rimanendo un pasto sempre più frugale e breve di quello serale, considerato di maggior rappresentanza e consumato con tutta calma quasi sempre al chiuso.
Ai due pasti principali presto si aggiunge l'usanza di consumare caffè, te e cioccolata appena svegli e nel primo pomeriggio: le bevande del Nuovo Mondo vengono spesso accompagnate da piccoli rinfreschi, conferendo a questi momenti la dignità di veri e propri pasti. A lanciare la moda della "prima colazione" con la cioccolata è proprio Maria Teresa, la consorte spagnola di Luigi XIV che porta in Francia l'usanza di sorseggiare la bevanda dal primo mattino a tarda notte; la regina di Francia diffonde infatti anche l'usanza del medianoche, un pasto che si fa nel cuore della notte, in particolare nel passaggio da un giorno di magro ad uno di grasso o dopo qualche ballo o divertimento. Lo "spuntino di mezzanotte" si diffonde anche tra i borghesi, che però utilizzano l'espressione francese reveillon.
Nomi e orari dei pasti nel Settecento
Nel '700 il primato italiano cede il posto a quello francese: con Luigi XV si afferma la cosidetta nouvelle cuisine, una gastronomia più leggera e raffinata di quella del secolo precedente, basata su sapori morbidi, delicati e una grande abbondanza di salse a base di panna e crema di latte, divenute maggiormente disponibili a causa dell'incremento dell'allevamento di bovini che pascolano nelle foraggere seminate per interrompere il ciclo granario delle campagne.
La nuova gastronomia non inaugura solo nuovi sapori e abbinamenti ma anche e soprattutto una dimensione della convivialità più intima, meno legata alle occasioni formali e più ai gusti e alle esigenze dei singoli che decidono con maggiore libertà cosa e quando consumare sulle proprie tavole. L'Europa viene letteralmente invasa da cuochi francesi che dettano la moda in fatto di cucina ed esportano usi e terminologie, comprese quelle legate ai pasti.
Il primo pasto mattutino, costituito da una bevanda e da piccoli rinfreschi, si consolida e prende il nome di desjouner, mentre le collazioni si trasformano in veri e propri pasti placèe serviti al tavolo intorno al mezzogiorno; spesso per questi pasti viene utilizzata la denominazione diner, che in passato designava esclusivamente il pasto serale.
Lo spuntino della notte inoltrata si trasforma nel souper, un pasto di rappresentanza che può durare anche svariate ore, iniziando intorno alle 21 e protraendosi fin'oltre la mezzanotte; consta di numerose portate divise in serviti (da 3 a 6) ed è spesso accompagnato da musica solenne e formale, come attesta la famosa raccolta "Symphonies pour les soupers du Roy" di Delalande.
Con lo stesso appellativo vengono designate anche le cene private che gli aristocratici e lo stesso re di Francia consumano dopo il teatro e i giochi d'azzardo nei loro appartamenti con pochi fidati commensali: constano di un numero contenuto di portate che rispecchiano i gusti dei commensali e l'equilibrio del nuovo concetto di servizio alla francese, codificato nella seconda metà del XVIII secolo, secondo il quale tutte le portate vengono messe contemporaneamente a disposizione dei convitati.