Servizio alla francese e alla russa

La struttura del pasto a più portate si afferma nel Rinascimento, dove ad un primo gruppo di portate di credenza a base di cibi freddi o secchi, seguono i piatti caldi dalla cucina, per poi chiudere con un'altra uscita di credenza. Le portate potevano arrivare nei banchetti di rappresentanza anche al numero di 40 o 50. Le portate di credenza erano indifferentemente dolci o salate e venivano preparate con largo anticipo dal credenziere.

Storia e caratteristiche del servizio alla francese tra '600 e '700

Per tutto il '600 e fino alla fine del '700 l'impianto formale dei pasti rimarrà sostanzialmente invariato e nella seconda metà del XVIII secolo questo sistema antico verrà definitivamente codificato con il nome di servizio alla francese, attribuendone l'invenzione alla Francia che all'epoca dettava la moda in tema di gastronomia.

Il servizio alla francese è suddiviso in serviti e tutte le portate di ogni singolo servito vengono messe sulla tavola nello stesso momento. Questo comportava la necessità di tavole molto lunghe e larghe, che potessero contenere agevolmente un gran numero di piatti di portata e tutti gli apparati che li accompagnavano. Infatti ogni pietanza "di credenza" era presentata su alzate o su zoccoli riccamente ornati e decorati con fiori, frutta e trionfi di pasta di zucchero rappresentanti animali, stemmi araldici o scene mitologiche, mentre i piatti caldi "di cucina" erano sistemati su appositi scaldavivande. Per evitare che le carni e i pesci si raffreddassero durante il trasporto e la permanenza a tavola, si diffonde l'usanza di presentarli avvolti in scrigni di pasta di pane, pasta sfoglia o pasta brisèe in forma di torta o di pasticcio in crosta.

I commensali entravano solo quando le tavole erano già imbandite con il primo servito, che poi veniva smantellato con il cerimoniale del relevè per far posto alle portate del servito successivo. I vari serviti prevedevano numeri elevati di portate che però non erano destinate a tutti i commensali: erano preparate in quantità inferiore rispetto ai convitati e disposte secondo criteri prettamente estetici; ognuno pertanto poteva consumare solo le pietanze disposte più vicine a lui, mescolando i vari sapori a piacimento.

Nell'intervallo tra un servito e un altro i valletti passavano tra i commensali con acqua profumata per il lavaggio delle mani.

Evoluzione del servizio alla francese e introduzione del servizio alla russa

Nella seconda metà del '700 alla struttura tradizionale del banchetto, caratterizzata dal servizio di credenza che chiude ed apre il pasto mentre centralmente sono proposti i piatti caldi di cucina, si sostituisce un ordine che divide le pietanze per tipologia e accostamento di sapori, preludendo al concetto di servizio alla russa.

Il primo servito era detto entrèe (normali e grand entrèe nei pasti più formali) ed era costituito soprattutto da zuppe e pesci

Il secondo servito era detto moyen e comprendeva gli arrosti, le carni e i "piatti forti" del banchetto

Il terzo servito comprendeva gli entremets e i desserts, ovvero patè, formaggi, verdure crude e cotte, frutta cruda e in composte, biscotti e dolci al cucchiaio

Il servizio alla russa viene codificato nel 1810 dall'ambasciatore dello zar a Parigi, principe Kourakin, che propose ai suoi invitati un modo nuovo di consumare il pasto: fece trovare agli ospiti una tavola riccamente apparecchiata con piatti, argenteria, cristalleria, tovaglioli ma senza nessuna pietanza. I cibi furono serviti  uno alla volta da camerieri che sporzionarono direttamente nei piatti dei commensali secondo un ordine che ricordava quello codificato alla fine del secolo precedente e che è ancora largamente utilizzato in Europa: antipasti, pietanze principali, entremets e desserts.

Il servizio alla russa, sintomatico di un modo di mangiare più razionale e sobrio, presenta degli indubbi vantaggi rispetto al servizio alla francese:

• si riduce il numero complessivo delle portate, permettendo di dedicare maggior cura alla preparazione ad ogni piatto e permettendo ad ogni commensale di assaggiare tutto
• i piatti arrivano in tavola appena cucinati e vengono consumati subito
• si riducono gli sprechi linea con la nuova cultura borghese