I pesci nella cucina barocca

Anguilla arrosto

Ingredienti: una grossa anguilla, 50 grammi di pane grattugiato, olio, sale, pepe, aceto, rosmarino.

Spelata l’anguilla va tagliata in pezzi di quattro o cinque centimetri che vanno puliti ed asciugati. Immergete i pezzi d’anguilla in una casseruola e coprite con olio, aceto, sale, rosmarino, e pan grattato per lasciarli marinare per almeno un paio d’ore. Fatto questo i pezzi d’anguilla vanno infilzati in spiedi, meglio se di metallo, a tre per pezzo e cotti in forno avendo modo di girarli di tanto in tanto versando la marinata fatta.

Aragosta arciduca

Ingredienti: tre aragoste di modesta dimensione, tartufo nero, un cucchiaio di farina, latte, cinquanta grammi di burro, sale, pepe verde, mostarda, prezzemolo, marsala.

Fate bollire per quindici minuti le aragoste vive e lasciatele freddare. Tagliate la corazza ed estraete con estrema attenzione tutta la polpa togliendo il budellino, fate attenzione a lasciare i gusci interi. Tagliate a pezzi al polpa e guarnite con qualche fettina di tartufo per poi riempire il guscio che avrete provveduto a nettare. Preparate ora la salsa di guarnizione facendo sciogliere il burro e unendolo con farina, mostarda marsala, pepe e sale. Con la salsa riempite tutti gli interstizi delle aragoste comprimento il sugo perché insaporisca bene la polpa. Lasciate riposare per almeno un ora per poi farle cuocere al forno per un quarto d’ora a fuoco vivo in modo che la salsa si abbrunisca.

Aringa in agro dolce

Piatto prelibato e per pochi che si conserva a lungo.

Ingredienti: tre grasse aringhe, un bicchiere di aceto, zucchero, 2 cipolle, pepe in grani, zenero, senape, un sedano.

Pulite le aringhe facendole dissanguare per almeno mezza giornata. Preparate l’infuso facendo sciogliere a saturazione lo zucchero nell’aceto, aggiungete quindi le verdure tagliate a pezzi e le spezie senza troppo abbondare. Mettete il pesce dopo averlo strizzato in un barattolo e versateci l’aceto, sigillate e lasciate a riposo per due giorni. Togliete l’aceto lasciando le verdure e le spezie coprite tutto con olio. Consumate dopo almeno una settimana.

Branzino in agro dolce

Ingredienti: due chili di branzino, due cespi di lattuga, quattro arance, un limone, tre cucchiaini di zucchero, prezzemolo, maggiorana, aceto bianco, olio, sale e pepe.

Pulite i branzini, squamateli e adagiateli in un tegame capiente. Strizzatevi sopra il succo di tre arance e lasciateli riposare per un’ora. Stendete le foglie di lattuga sul fondo di una pirofila da forno. Salate i branzini, farciteli con un miscuglio di prezzemolo e maggiorana e conditeli con un filo di olio d’oliva extravergine. Infine adagiateli sul letto di lattuga.
Mettete a cuocere il succo dell’arancia rimasta con quello del limone e un cucchiaio d’olio. Quando la salsina si restringe versatevi lo zucchero e un cucchiaio di aceto. Fate cuocere a fuoco lento per altri cinque minuti.
Mettete in forno i branzini e cuoceteli a calore medio per una mezz’ora. Una volta cotti togliete le lische e spellateli. Quindi versatevi sopra la salsa preparata a parte, che avrete provveduto a mantenere ben calda.

Trota alla certosina

Ingredienti: un chilo e mezzo di trote, un etto di burro, tre bicchieri di vino rosso, salvia, timo, prezzemolo, una costa di sedano, due arance, una manciata di noci, sale, pepe.

Pulite le trote e farcitele con le erbe aromatiche, lasciando da parte qualche foglia di salvia.
Mettete in infusione nel vino la salvia rimasta, il sedano, la scorza di un’arancia e del pepe in grani. Usate Nebbiolo, Cabernet o altro a piacere: l’importante è che si tratti di buon vino rosso fermo e corposo. Aspettate un’ora, quindi adagiate le trote in un tegame capiente e innaffiatele con il vino. Fate lessare il pesce a fuoco dolce per una mezz’ora, a tegame coperto. Quand’è cotto privatelo delle lische e tagliatelo a filetti. Quindi preparate una salsa filtrando il fondo di cottura, restringendolo e aggiungendo il burro, un pizzico di sale e qualche noce tritata. Versate la salsa ben calda sul pesce e servite subito.

Zuppa di pesce delle asturie

Ricetta vetusta ed assai nota, almeno nelle terre spagnole.

Ingredienti: un chilo di pesce di scoglio, mezzo chilo di gamberi, 1 pomodoro, una cipolla, olio d’oliva, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco e pane grattugiato.

Puliti i pesci friggeteli nell’olio bollente, quindi aggiungete i gamberetti in un tegame con le verdure e le erbe tritate, innaffiate con il vino bianco e dell’acqua e fate cuocere in olio per una decina di minuti, salate e pepate a dovere.