Besciamella alla Villeroy
La salsa besciamella deve la sua origine a Louis Bechamel, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l’onorifico incarico di maitre d’hotel a Versailles sotto Luigi XIV. Rappresenta un fondamentale della cucina moderna, serve per ammalgamare, legare e guarnire a seconda dell’abbisogna portate di ogni tipo.
A secondo dell’uso conviene aggiustar la salsa nella giusta densità. Tenue densità per velare preparazioni ultimate o legare salse, più densa per amalgamare budini o crocchette da cuocere.
La preparazione è semplice assai: burro, farina e latte. A seconda delle proporzioni si aggiusta la densità.
La besciamella a seconda del piatto che accompagna è nutrita di spezie, verdure ed aromi per conferire un gusto di accompagnamento alla pietanza, così abbiamo besciamelle alla mostarda, alla panna, alla cipolla, con pepe o alla Villeroy.
Questo tipo di besciamella è ottima per i fritti, appena tolta dal fuoco è ottima per immergere i pezzi da mettere a frittura.
Preparate la besciamella classica: 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, mezzo litro di latte, un pizzico di sale e noce moscata. Si metta a sciogliere il burro e si unisca con la farina mescolando in continuazione con attenzione perché non brunisca. Si aggiunga quindi lentamente il latte e si mantenga sul fuoco fin tanto che abbia raggiunto la giusta densità e si guarnisca in fine con sale e nosce moscata. Fatta la base del lavoro si tolga il preparato dal fuoco e gli si aggiungano due tuorli d’uovo sbattuti, rimessa la salsa sul fuoco si mescoli con energia perché cuocia con due bolli ed usatela calda per una migliore velatura. Alla Villeroy si possono aggiungere molti sapori, ottimo il tartufo.
La maionese
La celeberrima salsa ha incerte origini. C’è chi la fa risalire all’anno della battaglia d’Arques (1589) allorché Enrico IV gustò una gourmandise preparata dal cuoco del duca di Mayenne. Altri pensano derivi dal nome della città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo, non avendo altri ingredienti a disposizione. Secondo il grande maestro Prosper Montagné invece il nome deriva dal giallo d’uovo chiamato in epoca antica moyeu. Di fatto la superba bontà della salsa e l’abilità necessaria per realizzarla in epoca barocca divenne il segreto dei cuochi più famosi.
Ingredienti: 2 tuorli d’uovo, 0,.200 litri d’olio, cucchiaio di succo di limone, un buon pizzico di sale fino, un pizzico di pepe bianco.
La riuscita della maionese dipende da tre fattori: la temperatura delle uova, dell’olio e della terrina, tutto deve esser tiepido. L’olio deve essere versato goccia a goccia. Bisogna rispettare le proporzioni fra uova e l’olio. Se la quantità di olio adoperato è troppo abbondante rispetto alle uova, la salsa si decompone.
Mettete in una terrina i tuorli d’uovo, senza traccia di chiara, aggiungete sale, pepe e mezzo cucchiaino di succo di limone per sciogliere bene i tuorli.
La salatura della maionese si può fare anche sciogliendo il sale nel succo di limone ed usando per diluire la salsa il succo salato.
Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d’uovo e incominciate a girarli tenendoli verso il centro della terrina senza spanderli troppo.
Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l’olio sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare: non importa che il movimento sia sempre nello stesso senso. Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tenderà ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di limone per riportarla ad una densità non eccessiva, e riprendendo a versare l’olio potrete farlo scorrere in un piccolo filo ininterrotto continuando il regolare movimento. Abbiate cura di diluire la salsa con qualche goccia di di limone appena vi sembrerà che diventi troppo spessa.
La maionese terminata deve essere abbastanza consistente per sostenere il peso del cucchiaio. Se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettete un altro tuorlo d’uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a poco la salsa decomposta, ricominciando le operazioni.
Ossimele
L’ossimele è una ricetta antica conosciuta da greci e romani che con aggiunta d’acqua la bevevano, in particolare d’estate per rinfrescarsi. Il sapore è agrodolce ottimo come condimento o salsa da accompagnare a pesce, carne lessa ma anche a verdure sia grigliate che lessate; come il miele fa risaltare i sapori dei formaggi gustosi.
Ingredienti: 200 ml di aceto bianco, ottimo se di mele o aromatizzato. Due cucchiai di miele d’acacia. 5 grammi di sale e un pizzico di pepe, meglio se verde.
La preparazione è assai semplice, si porta ad ebollizione l’aceto, si aggiunge il miele ed il sale facendo cuocere il tutto per 5 o 6 minuti per fare addensare il composto come una marmellata, nella fase di raffreddamento aggiungere il pepe.
Salsa bianca
Questa salsa nota nel seicento è riportata nell’opera del celeberrimo Tanara “L’economia del cittadino in villa”, per il gusto del dolce e salato non so se sia di vostro gradimento, sicuramente da provare.
Pestate nel mortaio la scorza di un mezzo limone avendo l’accortezza di toglierla alla fine per non appesantire troppo la salsa. Pestate quindi nel mortaio un etto di mandorle ben monde aggiungendo un po’ d’acqua in modo che non producano olio.
Si unisce poi alle mandorle la mollica stemperata nel brodo o nel succo di limone di due o tre fette di pane raffermo, si addensa la salsa e vi si aggiunge un cucchiaio di zucchero. Se la si vuole rendere di colore giallo si unisce al tutto anche una bustina di zafferano.
Salsa bruna
Ingredienti: 30 grammi di farina, 50 grammi di grasso di prosciutto, 50 grammi di sugo di carne, 0,750 litri di vino bianco, 60 grammi di cipolla, 60 grammi di carote gialle, 5 gambi di prezzemolo, 25 grammi di funghi secchi, un cucchiaio di conserva di pomodoro, sale, un cucchiaio di madera.
Si tenga presente che per la preparazione di questa salsa occorrono circa due ore.
Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote gialle e il prezzemolo, metteteli in una casseruola a bordi alti in cui avrete già fatto sciogliere il burro a fuoco molto moderato. Condite con un pizzico di sale e lasciate rosolare lentamente senza coprire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete poi la farina, sempre mescolando, e lasciatela cuocere a fuoco debolissimo finché abbia preso un colore rossastro, ma non troppo. Sciogliete allora la farina col vino bianco, versato a piccole quantità alla volta e sempre mescolando. Quando il vino è evaporato, versate nella casseruola due terzi abbondanti del sugo di carne, aggiungete la conserva di pomodoro e mescolando in continuazione fate riprendere il bollore. Lavate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua calda, tagliateli in piccoli pezzi, scolateli bene e metteteli nella casseruola. Diminuite il calore e fate cuocere per circa un’ora senza coprire la casseruola.
Durante questo tempo levate accuratamente con un cucchiaio la schiuma e il grasso che verranno alla superficie.
Togliete poi la salsa dal fuoco, passatela attraverso un passino in un’altra casseruola e rimettetela sul fuoco. Fate riprendere l’ebollizione e sgrassate e schiumate ancora la salsa per mezz’ora aggiungendo ad un cucchiaio alla volta il sugo di carne lasciato da parte. Alla fine aggiungete un cucchiaio di madera.
Salsa olandese
Diversa dalla maionese ma simile era molto usata in particolare nei Paesi nordici.
Ingredienti: 200 grammi di burro, 2 tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di latte, un cucchiaino fecola di patate, sale, succo di limone, pepe.
Prendete una piccola casseruola a bordi alti, metteteci 25 grammi di burro, la fecola di patate, tre cucchiai di latte, i tuorli d’uovo e il sale e con una frusta sbattete a freddo questi elementi; mettete poi la casseruola a calore molto moderato e non cessate di sbattere finché il composto sia diventato spesso e cremoso.
Dividete il rimanente burro in pezzetti. Togliete la casseruola dal fuoco, metteteci un pezzetto di burro e riportatela subito a calore debolissimo, sempre sbattendo per fare assorbire il burro dall’uovo; continuate così a mettere pezzetti di burro togliendo la casseruola dal fuoco e riportatela subito a calore debolissimo sbattendo continuamente la salsa. Verso la fine della lavorazione alternate al burro piccole quantità di latte fino a farne assorbire altre due cucchiaiate. Completate poi la salsa mescolandoci il succo di limone e il pepe. Se non dovete servirla subito, mantenete in caldo la casseruola a bagnomaria.
Se malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasatela in una terrina e fatela freddare. Mettete in un’altra casseruola un rosso d’uovo e aggiungete a poco a poco, sempre sbattendo con la frusta, la salsa decomposta. Rimettete infine la casseruola a bagnomaria con acqua tiepida e continuate a sbattere finché la salsa sia di nuovo montata.
Salsa verde
Sempre dall’opera del Tanara questa ricetta per una salsa ottima con il pesce.
Pestate nel mortaio 6 malli puliti di noci, prezzemolo una buon manciata, qualche foglia di basilico, di borragine e maggiorana. Mettete a bagno nell’aceto due o tre fette di pane raffermo del tipo pane toscano, strizzatelo, privatelo della crosta, tritatelo bene ed aggiungetelo alle erbe.
Unite anche un cucchiaio di buon olio d’oliva e date la consistenza di salsa prima di servire.
Il Tanara consiglia di stemperare ogni cosa con agresto che si può cercare di preparare stringendo con le mani un grappolo d’uva bianca non troppo matura ed aggiungendo al succo un pizzico di sale.