La convivialità alla corte di luigi XIV

La cucina francese del 600 da riferimento al ricettario simbolo di quegli anni, a Le cuisinier françois de le sieur scritto dal cuoco del marchese d’Uxelles François Pierre de La Varenne che rinnova la cucina francese in tutta Europa riscuotendo grande successo  e tradotto in italiano, francese, inglese, tedesco.  La Varenne semplifica la cucina riducendo le sostanze edulcoranti e la spettacolarità e riassume le portate del banchetto in due servizi di cucina e uno finale di credenza.

L’opera di La Varenne è per un pubblico  di provincia e di ceto medio la sua cucina è quindi ricca ma non fastosa, misurata e mai spettacolare.

I banchetti alla corte del Re Sole

Si contrappone a questa logica l’opera del misterioso L.S.R. con il titolo ‘ L’arte de bien  traiter, ouverage nouveau, curieux et fort galant, utile à toutes personnes et conditions.

Il ricettario di L.S.R non ha ampio successo e si ferma alla terza edizione ma essendo destinato ad un pubblico di ben più alto livello è di sicuro interesse per conoscere come venivano realizzati i banchetti sotto Luigi XIV.

Per quanto nel 1674 Versailles fosse ancora in costruzione nell’opera di L.S.R. si parla della Reggia con una pomposità  quasi sfacciata e nella sezione del libro dedicata all’art de bien traiter le riunioni conviviali non si possono immaginare se  non a Versailles:

io mostrerò il modo di approntare le più magnifiche e gradevoli colazioni, di preparare ambigus nei giardini, nelle grotte, sull’acqua, nei boschi e nelle campagne più sterili… secondo le stagioni per sorprendere più facilmente gli spiriti.

Le necessità della corte barocca

L.S.R. critica aspramente La Varenne che giudica degno di popolino ignorante e propone soluzioni ben differenti per le colazioni conviviali, ereditate dalla cultura italiana; il personale di servizio deve essere sempre pronto  agli inconvenienti  per evitare sorprese al sovrano e ai nobili. Bisogna sempre avere scorte di frutta e viveri per ogni occasione, pasticci di cacciagione, lingue profumate, stufati, prosciutti, e vino tenuto in caves, pane tenero, tovaglie, tovaglioli, stoviglie, fiori, versure.

Non devono mai mancare gli ornamenti, che all’aria aperta devono essere ispirati alla natura, i luoghi devono essere vicini ai ruscelli o ai fiumi per tenere al fresco le bevande. Nei giardini non devono mai mancare tovaglie tappeti, tende arazzi, sgabelli pieghevoli prevedendo ogni necessità in caso di pioggia per un rapido riparo.

I periodi migliori per  i banchetti sono l’estate e l’autunno, quando la natura è più rigogliosa, i posti devono essere all’ombra e freschi come i pergolati i folti boschetti. Porcellane, argenti cuscini, sedie, tovaglie e poiché a tavola il tempo passa con allegra velocità nelle gioie della conversazione e giunge la sera  è utile portare candelabri, lanterne  e specchi per riflettere le luci.

Le residenze dei grandi nobili sono provviste di fontane ma poiché non tutti hanno questa fortuna L.S.R. consiglia di usare delle tavole da cui far zampillare acqua attraverso canalette regalando così stupore ai presenti. Si propongono anche grotte artificiali con piante e conchiglie e poi piatti e piramidi di bicchieri, frutta fresca e candita, formaggi e prosciutti.

In inverno invece si sfruttano i grandi saloni per le feste di carnevale  e i balli, nelle anticamere saranno allestiti i banchetti con , arance portoghesi, limoni dolci, salsiccioni, stufati, confetture etc…

Il Grand divertissement royal

Con il Il Grand Divertissement Royal, il 18 luglio del 1668 Luigi XIV inaugura una nuova stagione di eventi sostituendo i divertimenti cavallereschi ormai desueti. Il re ora è al centro di tutto, delle vittorie  degli amori di tutto è il protagonista; i divertimenti si concludono nella giornata e sono così ritmati: colazione, commedia, cena, ballo e fuochi d’artificio. Luigi XIV è l’ideatore aiutato dalle persone a lui vicine tra le quali Colbert e l’italiano Vigarani per le decorazioni. Tutto si svolge all’aperto, gli invitati percorrono 5 viali tracciati a stella uniuno fiancheggiato da 26 archi di cipressi ornati da vasi di alberi da frutto, arance portoghesi, ciliegie, albicocche e pesce, ribes olandese, pere delle serre reali.

Ogni particolare è studiato nel minimo dettaglio, gli alberi sono modellati e piegati, nicchie  e padiglioni naturali servono per riporre statue dorate, conchiglie cascate d’acqua  creano le meraviglie illuminate da torce e lampadari di cristallo da  otto e dieci candele che riflettendosi nei cristalli creano colori multiformi.

I servizi furono cinque da 56 piatti l’uno!

La differenza con i bachetti barocchi italiani

Questa grandeur espositiva che meraviglia per la location e per lo sfoggio di fontane, lumi, specchi, porcellane e così via delude però dal punto di vista culinario, poco c’è della cultura italiana che predilige la magnificenza dei piatti a quella della scenografia.

Nei banchetti italiani i piatti sono monumentali, marzapane, zucchero, burro, pasta e tovaglioli creano una multiforme maestosità di figure, personaggi e mitologie, i francesi si accontentano di piramidi di frutta.

Il Potager du Roi  Così si festeggia a Versailles  La Tavola alla corte del Re Sole