Frittata all'arancia
Prendo questa antica ricetta dal libro Il Barocco in tavola di Raffaele Riccio, indispensabile aiuto per la realizzazione di questo ricettario, che a sua volta attinge da Giovanni Bockenheym.
Già altrove abbiam detto che in epoca moderna il gusto del dolce e del salato insieme era cosa normale, non stupitevi che una frittata dolce fosse usata per antipasto. Voi se vorrete potrete proporla come dessert.
Ingredienti per 4 persone: 2 arance, meglio se biologiche, 5 uova, un cucchiaio di zucchero e qualche chicco di uva passa.
Pelate un’arancia con il pelapatate e fate della scorza filetti alla Julienne. Sbattete le uova con il succo delle arance, mettete zucchero, scorza e uvetta quindi friggete con un ricciolo di burro. Molto semplice.
Frittata ai peperoni
Questa è una tipica frittata agrodolce dal sapore intenso e speziato, non male anche ai nostri giorni.
Ingredienti: 6 uova, 150 grammi di petto di pollo, 2 peperoni rossi, zucchero, aceto, sale, noce moscata, zafferano, vino bianco e miele.
Tagliate i peperoni a dadi e metteteli in ammollo in una scodella d’aceto con 2 cucchiai di zucchero. Tagliate a filetti il petto di pollo e fatelo bollire per 10 minuti nel vino bianco. Sbattete quindi le uova con un cucchiaio di miele, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e un pizzico di zafferano. Unite le uova sbattute a pollo e peperoni e fate friggere in padella con un ricciolo di burro.
Il potage
Si fanno cuocere le pregiate carni dei volatili, del pollame in genere per ore e ore, fino a quando la polpa non si stacca dall’osso e si scioglie nel “potaggio”. Per “potage” s’intendeva allora una preparazione a base di carni o pesci, bolliti insieme con le verdure, e servita molto calda.
Sul potage così ebbe a scrivere il gastronomo Grimod de La Reynière: Il potage sta a un pranzo come un portico o un peristilio a un edificio. Ciò vuol dire che, non solamente viene per primo, ma deve essere acconciato in maniera da dare l’idea del banchetto, pressappoco come il prologo di un’opera comica deve annunciare il soggetto del lavoro.
Eccone la ricetta dello stesso Grimond de La Reynière:“Si prenda un garretto di bue a cui si tagliano le estremità, lasciando il grande osso in tutta la sua lunghezza; lo si ponga in una marmitta con del brodo, un altro pezzo di carne di bue, completando la restante parte con acqua fredda; dopo i primi bollori, si schiumi il contenuto di questa marmitta, si assapori con sale e chiodi di garofano, si aggiungano due o tre dozzine di carote, una dozzina di cipolle, una dozzina di gambe di sedano, una dozzina di navoni, un pollo e due vecchie pernici ben frollate.
Poscia prendete una fetta di coscia di vitello del peso di due libbre; sgrassatela in una casseruola e bagnatela con un pò di brodo; quando sarà ben sgrassata aggiungete una dozzina di cipolline, il cuore di qualche sedano e mettete le parti solide di questa casseruola nella grande marmitta circa un’ora prima di servire. Assicuratevi però che questo secondo brodo abbia buon gusto, prendete del pane bene abbrustolito, levategli la crosta e mettetelo in una casseruola; ammollatelo con questo brodo ben sgrassato e fatelo cuocere a fuoco lento; giunti a questo punto, mettetelo in una zuppiera e guarnitelo con tutte le carni e le verdure che si trovano nella grande marmitta, poi aggiungete sulla zuppa l’osso del garretto; terminate bagnando il tutto con del brodo e servitelo ben caldo”.
Pasticcio di maiale
I piatti freddi erano una costante nei pranzi antichi e venivano serviti come oggi gli antipasti. Il pasticcio di carne era molto in uso in tutta Europa in epoca barocca.
Ingredienti: 230 grammi di farina, 30 grammi di burro, 250 grammi di filetto di maiale, 100 grammi di prosciutto, marsala, 200 grammi di carne magra di maiale, 300 grammi di lardo, un uovo sbattuto, tartufo nero, gelatina.
Impastate farina e burro con un pizzico di sale e acqua tiepida fino ad ottenere una pasta liscia, fatene una palla e mettetela a riposo per un ora in uno straccio. Ripulire perfettamente il maiale dal grasso e fatene tante striscie di un centimetro di larghezza, lo stesso per il prosciutto che deve esser in una sola fetta spessa, riponete il tutto in una scodella piena di marsala con un pizzico di sale e abbondante pepe unite anche il tartufo tagliato a cubetti. Tritate la carne di maiale e 200 grammi di lardo e mescolateli assieme, meglio se pestato col mortaio, condite con sale e pepe. Si consiglia una stampa a cerniera, se tonda di 12 centimetri di diametro. Essa va foderata con la pasta non alta più di 5 millimetri, la pasta in eccesso servirà per il coperchio del pasticcio. Con i rimanenti 100 grammi di lardo tagliati a striscioline foderare il fondo e le pareti della stampa. Ora scolate il filetto ed il prosciutto dal marsala e mettete le strisce sul fondo dello stampo, successivamente aggiungete la carne macinata col lardo e poi ancora il filetto ed il prosciutto così fino a finire i preparati. Con la rimanente pasta di farina fate una sfoglia che faccia di coperchio dello stampo nel quale farete un foro tondo di due centimetri. Cuocete a fuoco moderato per un ora, lasciate raffreddare e togliete dallo stampo.
Spuma nell'omelette
Ingredienti: 6 uova, 150 grammi di prosciutto cotto, 50 grammi di burro, 2 cucchiai di besciamella densa, mezzo bicchiere di panna, 150 grammi di tacchino al burro, tartufo nero, gelatina.
Sbattete le uova e fate due grandi frittate con una padella del diametro di 30 centimetri e ponete a raffreddare su un piatto.
Preparate la spuma di prosciutto e di pollo, per la spuma di prosciutto battete 100 grammi di prosciutto con 25 grammi di burro e un cucchiaio di salsa besciamella densa e fredda e ultimate con due cucchiai di panna. Fate lo stesso per la spuma di tacchino con l’aggiunta del tartufo nero grattugiato. Una volta spalmate le spume sulle omelette arrotolatele come a farne un grosso tronco, avvolgete in un carta da cucina e legate con dei fili di erba cipollina, quindi lasciate riposare al fresco, meglio in frigorifero. Servite tagliandone fette di uno spessore di un centimetro e mezzo.
Il sandwich
Il sandwich ha un nome strano alle nostre orecchie, di fatto è un panino, ma dovete sapere che ha origini piuttosto recenti per essere un piatto così semplice. Nel 1762, a Londra, al "Cocoa-tree" un famoso pub per soli uomini, John Montague, primo Lord dell'Ammiragliato, e quarto conte di Sandwich sta facendo una partita molto importante.
E' accanito giocatore d'azzardo e quella sera non riuscendo a scacciare i morsi della fame, e rifiundandosi di alzarsi dal tavolo da gioco, ha un'idea geniale destinata in futuro al renderlo famoso in tutto il mondo. Si fa portare due fette di pane con in mezzo delle fettine di manzo tagliate sottili; da quel momento tutti gli altri clienti cominciarono a chiedere la stessa, e fu così che iniziò la storia del sandwich.
Torta salata alla bolognese
Ecco come Vincenzo Tanara, nel L’economia del cittadino in villa, descrive la preparazione di una torta salata definita alla bolognese: Le bietole si servono con altre herbe in minestra overo, presone manipoli, e trite a foggia di tagliolini, si friggono in butirro, o strutto, o midolla, poi misticate con cacio grattato, ricotta fresca, ova, cannella e un poco di zucchero, se ne fa una torta Bolognese.