La canditura è un processo antico che veniva fatto con miele e spezie, in tempi moderni con la produzione dello zucchero si sviluppò un intensa attività confetturiera in special modo nelle regioni marittime poiché i canditi erano usati dai marinai che parecchi mesi erano via dalla terraferma ed abbisognavano, per una dieta equilibrata, di mangiar frutta e l’unico modo per mantenerla era appunto la canditura.
In periodo barocco e tardo barocco questo dolce è ricercatissimo nelle tavole aristocratiche per la bellezza scenografica ed artificiale che il cuoco riesce a creare.
Si candiva di tutto dai frutti ai fiori arrivando a veri virtuosismi di arte chimica candendo addirittura i fichi. Oggi i canditi più noti sono sicuramente i marron glacé e la mostarda italiana, ma ancora nelle più antiche pasticcerie d’Europa vengono realizzati veri capolavori di cucina nell’arte di conservare per interi i frutti.
La canditura oggi avviene per lo più industrialmente ma il sapore non è ottimo mentre le ricette migliori sono ben custodite da pochi pasticceri; è un processo chimico che sostituisce all’acqua della frutta zucchero tanto da mantenerne la forma. Non c’è nulla di più meraviglioso di affettare un mandarino candito e vedere intatta la struttura degli spicchi.
Ecco come procedere, premesso che il procedimento è assai lungo consigliamo una buona dose di pazienza e di ingegno per raggiungere buoni risultati.
Ingredienti: cedri tre chilogrammi, sale, zucchero.
Consigliamo l’uso di cedri non troppo maturi perché non si spappolino. Lavate i cedri accuratamente e tagliateli a metà, poneteli in salamoia per un mese, per la salamoia mettete tanto sale quanto necessario alla saturazione dell’acqua, è importante che i cedri siano totalmente ricoperti di acqua. Ogni tre giorni togliette l’acqua e rifate la salamoia. Dopo un mese i cedri sono pronti per la canditura.
Munitevi di una grossa pentola riempitela d’acqua e di zucchero quanto il peso dei cedri quindi lasciate a fuoco bassissimo cuocere per otto ore. Considerando la quantità di acqua e di frutta la temperatura sarà per forza bassa e non si correrà il rischio di rovinare la frutta. Dopo le otto ore spegnete e lasciate riposare una giornata, il giorno seguente ripetete l’operazione così per due settimane aggiungendo acqua se ne manca e zucchero nella percentuale del 20% del peso per ogni momento di cottura sempre a bassa temperatura. Alla fine di questo processo se tutto sarà fatto con cura otterrete un' ottima canditura.
Marasche candite
Così Domenico Auda scrive la ricetta per le marasche candite nel volumetto Pratica de Spietali edito a Venezia nel 1670.
Io piglio le marasche che sijno grosse, e mature, e li taglio la metà del pedicozzo, di poi chiarifico il zuccaro bianco al solito, e quando è cotto à cottura di siroppo, li metto a bollire le marasche dentro, fino che crepa un poco la pelle, all’hora le levo dal zuccaro, e li accomodo nelli vasi, e fò cuocere il siroppo à cottura di gelo, e quando è mezzo freddo le metto sopra le marasche, le cuopro, e quando è raffreddato lo cuopro con carta, e lo ripongo nella stufa, ò in luogo asciutto per li bisogni, e sono gratissime al gusto, si ponno anche fare col miele.