Se la preparazione del pranzo di Natale vi mette in ansia settimane prima, ringraziate di non essere nati nel XVII secolo: il primo menù di Natale pubblicato risale al 1660 e comprendeva maiale, manzo, tacchino, fagiano, allodole, cervo, ostriche, cigno, picchio e persino un puttino con un pudding nell'ombelico.
Questo è quanto ci viene riportato in The Accomplisht Cook di Robert May, un cuoco inglese che si trasferì in Francia per specializzarsi alla grande scuola gastronomica d'oltremanica e che tornato in patria servì alcune delle più illustri famiglie aristocratiche britanniche del '600.
Nella sezione “ Menù per il Natale e metodi di accomodare le carni” May suggeisce di servire 39 portate divise in 2 servizi oltre ad ostriche, arance, limoni e gelatine a volontà.
Il menù rispetta l'ampiezza di quelli dei grandi banchetti festivi del periodo ma stupisce la varietà dei cibi (vengono serviti ben 11 tipi di volatili!), compresi alcuni rarissimamente ravvisabili in altri menu, e la quasi totale presenza di proteine animali a scapito di altri nutrienti (quasi assenti i vegetali e abbastanza ridotta anche la presenza dei carboidrati).
Largo alla gotta e alle indigestioni, ecco a voi il menù:
Primo servito
Ostriche
1- Rotolo di maiale bollito in vino rosso e spezie
2- Brodo ristretto di midollo di ossa di bue
3- Un grand Sallet (insalata mista)
4- Potage di galletti gioveni castrati
5- Petto di vitella stufato
6- Bollito di pernice
7- Un arrosto misto di manzo, di cui May ci suggerisce una ricetta:
Per arrostire una costata, un petto, un lombo o un filetto di manzo.
Cospargere di prezzemolo, rosmarino, timo, maggiorana dolce, salvia, santoreggia, oppure limone, oppure al naturale senza aromi; aggiungere sale e infilare sullo spiedo; cospargere di burro durante la cottura. Per un buon arrosto di manzo sono necessarie 6 ore di cottura (!)
Per la salsa legare strette cime di rosmarino, foglie di salvia, steli di prezzemolo, timo e maggiorana dolce; far bollire gli odori in aceto e sugo della carne, o a piacimento in succo di arance e limoni sempre insieme al sugo della carne. Qualche volta si può variare con una salsa di agresto e pepe.
8- pasticcetti ripieni di frutta
9- salsiccia di montone con salsa all'aglio
10- un made dish (piatto composito composto da più ingredienti) di pan dolce
Riportiamo qui una ricetta tratta da A New Booke of Cookerie di John Murrell, pubblicato nel 1615, che presumiamo potesse essere abbastanza vicina a ciò che poteva avere in mente May: fai bollire o arrostire il tuo pandolce, aggiungi mirtilli precotti, i rossi di due uova sode, una michetta grattugiata. Condisci con sale, pepe, immergi nel succo di arancia o limone e metti tra due fogli di pasta sfogliata o altro tipo di buona pasta: e quindi inforna o friggi a tua scelta)
11- un cigno arrostito
12- un pasticcio di cacciagione
13- un putto con un pudding nell'ombelico
14- una torta di bistecche
15- un vassoio di selvaggina arrostita
16- un tacchino arrostito e steccato con chiodi di garofano
17- un “made dish” di polli in crosta di pasta
18- due oche arrostite, una lardellata (il lardo veniva inserita nelle carni mediante dei tagli o ridotto in striscioline e applicato sulla carne in cottura con degli aghi)
19- due grandi capponi, uno lardellato
20- crema pasticcera
Inizio del secondo servito del medesimo pasto
Arance e limoni
1- un agnello giovane o cucciolo da latte
2- due coppie di conigli, due lardellati
3- maiale in salsa con lingue
4- tre anatre, una lardellata
5- tre fagiani, uno lardellato
6- Una torta di cigno ( il pezzo forte: una torta in pasta di pane o pasta sfoglia che racchiudesse la carne e rappresentasse il corpo del cigno dalla quale spuntavano la testa, il collo e le ali non spennate del volatile)
7- tre paia di pernici, 3 lardellate
8- Pasticcio in pasta sfoglia
9- salsicce di Bolonia (simili alla mortadella), acciughe, funghi, caviale e ostriche in salamoia, tutto in un piatto
10- sei alzavole, tre lardellate
11- un cosciotto di prosciutto di Westfalia
12- dieci charadriinae, 5 lardellate
13- torta di pere o mele cotogne (la frutta pelata veniva intrisa nello sciroppo e poi cotta in forno in un guscio di pasta)
14- sei picchi, 3 lardellati
15- Una torta alta in pasta sfogliata, frutta sciroppata e candita, melette, etc.
16- un piatto di alaudidi
17- sei lingue di vitello essiccate
18- Storione
19- oche salate
Gelatine
E d'altronde, cosa c'è di più natalizio che...oche salate e gelatine?