Il Babà
Il Babà fu inventato più di 200 anni fa da un cuoco, probabilmente francese, del re Stanislao I di Polonia. Circa l’origine del nome vi sono alcune ipotesi. Per alcuni, “babà” sarebbe la francesizzazione del termine polacco baba, che significa “vecchia”, forse a giustificazione dell’aspetto grinzoso che assume la pasta. Per altri, invece, deriverebbe da Alì Babà, nome con cui il cuoco che preparò per primo questo dolce lo battezzò in ossequio a Stanislao I, che era appassionato delle fiabe orientali “Dalle mille e una notte”.
La Ricetta: 3 uova e 1 tuorlo, 280 g di farina, 100 g di burro, 80 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, 1 dl di panna, 1 bicchiere di rum scuro
Sciogliere il lievito in ½ bicchiere di acqua tiepida e fondere il burro a fuoco dolce. Versare il levito e il burro fuso in una terrina e unire la farina setacciata, le 3 uova, lo zucchero e la panna. Mescolare il tutto per dieci minuti e lasciare riposare per un’ora. Versare poi l’impasto in uno stampo foderato di carta da forno.
Lasciare riposare per un’alra ora in modo che lieviti raddoppiando il suo volume. Spennellare poi la superficie con il tuorlo rimasto e cuocere in forno a 160° C per circa 40 minuti senza aprire mai lo sportello. Dopo averlo sfornato lasciarlo raffreddare. Scaldare poi il rum e versarlo sul babà in modo che se ne impregni a fondo.
Bocche di dama
Pare che il pasticcere di Talleyrand certo Avice abbia inventato le bocche di dama, la cui ricetta fu per molto tempo segreta nonostante la semplicità degli ingredienti. La ricetta si trova in un libro del 1662 di Bartolomeo Stefani.
Ingredienti per la pasta: 170 grammi di farina, 90 grammi di mandorle triturate finemente, 100 grammi di burro, 90 grammidi zucchero, 3 uova.
Ingredienti per il ripieno: 4 tuorli d’uovo, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di mandorle.
Fate la pasta con farina e mandorle appena tritate, aggiungete il burro a pezzetti e lo zucchero. Quindi uova ed un pizzico di sale. Impastate il tutto fino a raggiungere una consistenza omogenea, formate una palla, copritela e lasciatela riposare. Intanto preparate il ripieno battendo i tuorli d’uovo con lo zucchero finché non saranno schiumosi, poi aggiungete le mandorle sfarinate.
Montate bene il bianco d’uovo e poi mescolatelo delicatamente con il resto. Ingrassate ed infarinate 8 stampini per crostatine e riempitele con la pasta frolla che è stata preventivamente stesa e tagliata in dischetti. Mettete il ripieno su ognuna e cuocete a temperatura moderata nel forno per circa 25 minuti.
Cassata gelata alla siciliana
Ingredienti: mezzo litro di latte, 150 grammi di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 5 grammi di vaniglia, un quarto di litro di crema Chantilly, 50 grammi di Canditi, 50 grammi di mandorle pralinate.
La cassata si compone di due parti: l’involucro, costituito dal gelato di crema, e il ripieno composto di chantilly con l’aggiunta di pezzetti di canditi e filetti di mandorle pralinate.
Per preparare il gelato si mettono in una casseruola i tuorli d’uovo la vaniglia e lo zucchero, si frusta fino ad ottenere una crema spumosa. Si metta a scaldare il latte senza tuttavia portarlo al bollore ma appena prima. Versate il latte a piccole dosi sui tuorli montati mescolando con forza la frusta. Mettete il composto sul fuoco mescolando fino alla soglia dell’ebollizione. All’addensarsi della crema aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare il tutto in una terrina.
Mettete la crema fredda nel frigorifero per un paio d’ore mescolando con una spatola ogni mezz’ora. Quando la crema gelata sarà pronta, prendete una stampa da spumone, di tre quarti di litro, che avrete messo a freddare in frigorifero. Versate sollecitamente nella stampa la crema, distribuendola sul fondo e sulle pareti della stampa, in modo da lasciare un vuoto nel mezzo.
In questo vuoto versate la chantilly, alla quale avrete unito qualche pezzettino di candito e qualche mandorla pralinata spezzettata. Battete la stampa affinché non rimangano vuoti, pareggiate la superficie, mettete sulla cassata un disco di carta per dolci e poi chiudete la stampa col coperchio.
Per evitare che l’acqua salata entri nella scatola stuccate il bordo con del burro.
Preparata la cassata affondatela in un grande secchio contenente ghiaccio pesto e sale, coprite il secchio e lasciate che la cassata possa congelarsi per un paio d’ore. Trascorso questo tempo estraete la stampa, risciacquatela in acqua tiepida e sformate il gelato.
Cotognata
Così Domenico Auda scrive la ricetta della cotognata nel volumetto Pratica de Spietali edito a Venezia nel 1670.
Io piglio li cotogni ben maturi, e colti di fresco, e li mondo dalla scorza di fuori, e dalla parte interna che contiene il seme tagliandoli in sei, o otto parti, e li metto nell’acqua acciò non si faccino neri, dipoi li pesto, e piglio altrettanto zuccaro quanto pesano li cotogni, e lo chiarifico con assai acqua, e chiare d’ova, e colato che sia metto a bollire li cotogni, levando di continuo la spuma, e quando sono ben cotti, e rossi li levo dal zuccaro, e li passo per un setaccio rado come quelli da cassia, o che si passa il mosto; in tanto fò cuocere il zuccaro, e passati li cotogni li rimetto nel zuccaro à cuocere à lento fuoco, maneggiando di continuo con la mescola, acciò non si abbronzino, e come son cotti li levo dal fuoco, e li metto nelle scatolette, e raffreddati li cuopro con il suo coperchio, e li ripongo in luogo asciutto.
Crema Chantilly
Come tutte le creme non poteva mancare dalle tavole barocche, perché era un piacere ed un divertimento lasciato ai commensali di poter guarnire a piacimento le portate con salse e creme varie. La leggenda vuole che l’invenzione si deve all’estro di un cuoco, il leggendario Vatel, che rimasto senza crema di latte ben pensò di montare la poca che rimaneva per accrescere il volume. La felice trovata stupì tutti i commensali che apprezzarono questa crea soffice e spumosa, giunta fino a noi con il nome del castello presso il quale Vatel svolgeva il suo servizio, alle dipendenze del Gran Condè.
Ingredienti: Crema di latte, Zucchero a velo.
L’ottimo per questa crema è di avere il latte appena munto cosa non impossibile e raccomandabile per un evento importante. Versate il latte fresco in un recipiente largo e basso, e lasciatelo a riposo per tutta la notte, al fresco e al buio. Al mattino troverete alla superficie dei grumi cremosi, che costituiscono appunto il fiore di latte o panna di latte. Scremate il latte con un grosso cucchiaio raccogliendo tutta la panna emersa. Passate al setaccio la panna raccolta e diluitela con qualche cucchiaio di latte affinché sia ben omogenea. Mettete allora una casseruola sul ghiaccio con la crema dentro, e quando questa crema è ben fredda incominciate a sbatterla lentamente con una frusta, senza smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la chantilly. Conviene tuttavia non oltrepassare il giusto limite, altrimenti la crema si straccerebbe, ingiallirebbe e si trasformerebbe in burro. Dolcificate la chantilly con zucchero a velo che farete piovere da un setaccino, mescolando pian piano per non sciupare la crema.
Meringhe
La pasticceria nel 700 si evolve molto, nasce la figura del pasticcere professionista che si stacca dalla panetteria. Nel 1720 un pasticcere di nome Gasparini inventa casualmentele meringhe, il dolce preferito di Maria Antonietta, tanto che al Trianon aveva sempre pronto il necessario per preparasele in qualsiasi momento.
Come sappiamo la preparazione delle cose semplici è la più difficile, noi proponiamo una versione sia il vostro acume a guidarvi.
Ingredienti: quattro albumi, ottanta grammi di zucchero a velo, quattrocentocinquanta grammi di zucchero semolato.
Più che di cottura nel caso delle meringhe si tratta di asciugatura degli albumi, si consiglia di mettere la frusta in freezer prima di usarla, e durante la cottura tenete lo sportello del forno leggermente aperto in modo da far uscire l’umidità perché le meringhe siano fragranti e non morbide.
Montate a neve gli albumi, aggiungete lo zucchera velo poco per volta nella fase finale dell'operazione. Aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta mescolando in continuazione ma con delicatezza e mescolando sempre dal basso verso l'alto. Portate il forno a 90 gradi e intanto mettete la pasta ottenuta dentro una tasca da pasticcere con una bocchetta grande un centimetro. Foderate una teglia con della carta da forno e adagiatevi sopra le palline di meringa distanziandole l'una dall'altra. Fate cuocere per 90 minuti.
Se la meringa non è asciutta e croccante capovolgete le meringhe e lasciate in forno per altri 20-30 minuti. Ricordate che non devono dorarsi, quindi controllatele spesso.
Ofelle dolci al formaggio
Le ofelle o frittelle sono un piatto antico ed anche nella cucina barocca rappresentano un punto di forza dei pasti.
Ingredienti: 6 albumi, 180 grammi di farina, 140 grammi di formaggio fresco tipo primo sale, 40 grammi di mandorle tostate. Zucchero, pepe sale.
Preparazione: Montate gli albumi a neve ed aggiungete delicatamente la farina aggiungendo due cucchiai di latte un pizzico di sale e pepe. Unite poi il preparato con il formaggio ridotto in piccole scaglie e le mandorle trutirate. Friggete in olio bollente ed appena dorate toglietele dal fuoco per zuccherarle abbondantemente. Meglio servirle calde perché mantengano la morbidezza.
Soufflé
Difficilissima pietanza da preparare, il terrore di tutti gli chefs perchè non perdona gli errori.
Pochissimi sono i ristoranti che propongono il soufflé, che rappresenta un traguardo, quasi alchemico, dei cuochi professionisti ed amatoriali. La difficoltà di realizzazione stà nella sua semplicità, la bravura di realizzare con equilibrio una soffice struttura, la più delicata e leggera che vinca la forza di gravità e si lasci gustare nella sua soave leggerezza.
L’origine della ricetta è incerta, dalle ricerche effettuate l’utilizzo diella tecnica per i soufflé parre risalga fino al medio evo; tuttavia per la particolare leggerezza del piatto, difficoltà di realizzazione, e bellezza espositiva fu un piatto molto ambito negli elaborati convivi settecenteschi sia dolce che salato.
Ingredienti : 5 uova, 200 grammi di latte, 90 grammi di zucchero, 50 grammi di frumina, 40 grammi di burro, un pizzico di sale e una bustina di vaniglia.
Preparazione: Mettete a scaldare latte, vaniglia e 40 grammi di zucchero. Mescolate i tuorli delle uova con 50 grammi di zucchero aggiungendo poi il latte caldo. Impastate burro e frumina a parte dopo di che mettete in un pentolino l’impasto ed aggiungete il composto con le uova preparato prima, mescolate con la frusta per 3 – 4minuti finché si sia addensato. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, ma non montateli troppo, dopo di che mescolateli al composto freddo delicatamente in modo omogeneo. Versate il tutto nello stampo o più stampini riempiendo per due terzi del volume. La fase finale e più delicata è la cottura, preriscaldate il forno a 200 gradi per 30 minuti introducete poi gli stampi riempiti e non aprite mai il forno fino a fine cottura. Il soufflé sarà cotto quando avrà colore ambrato servitelo quindi caldo negli stampi.