L'anatra all'arancia
Vero piatto di memoria, diventato rarissimo mantiene il suo esotismo. L'anatra all'arancia ha origini antiche, la Cina è stato il primo Paese ad addomesticarla e a cucinarla già da più di tre milllenni. Non si sa bene per quale via sia arrivata in Europa. La Roma antica gli permise di entrare modestamente nelle feste delle grandi famiglie sotto forma di filetti, ma fu l'Inghilterra ad iniziare l'allevamento verso il xv secolo. La Spagna conobbe il volatile tramite i commercianti olandesi ed in Francia fu scoperta grazie a Luigi XIV, che l’aveva trovata in un certo qual modo nella dote di sua moglie.
Non si conosce precisamente l’origine per quanto riguarda la preparazione all'arancia. Careme sembra essere stato il primo ad avere pensato ad una ricetta d'anatra in melangola, questo frutto mezzo selvatico e quasi scomparso fu definito dal giardiniere di Louis XIV, La Quintinie, come una specie d'arancia, verdastra e amara, cugino vicino del limone. L'arancia gli è dunque succeduta nella preparazione dell'anatra.
Ingredienti per 6 persone: anitra giovane di kg. 1,500 circa - olio, mezzo bicchiere - arance, 2 - cipolla - salvia, 3 foglie - vino bianco, mezzo bicchiere - estratto di carne, mezzo cucchiaino - sale - pepe - zucchero.
Sventrate l’anitra, nettatela e fiammeggiatela per liberarla dalla peluria. Poi spuntate le le zampe e le estremità delle ali, e infine toglietele quei bottoni che si trovano nella parte posteriore, all’attaccatura della coda.
Ciò fatto, tagliate l’anitra in pezzi regolari, risciacquatela ed asciugatela. In una casseruola ponete i pezzi dell’anitra, il cuore, il fegato ed il grecile, la cipolla tagliuzzata, le foglie di salvia e la sottile buccia di mezza arancia, ridotta in minutissimi filetti. Sgocciolate su tutto l’olio, condite con sale e pepe, infine ponete su fuoco moderato a rosolare.
Quando i pezzi dell’anitra avranno acquistato un bel colore bruno, bagnateli con il vino e, dopo che questo sarà evaporato, con due ramaioli di acqua calda, nella quale avrete sciolto l’estratto di carne. Seguitate a far cuocere adagio e, quando l’anitra sarà al punto giusto, accomodatela nel piatto e tenetela in caldo. Passate allora il fondo di cottura attraverso un colino e se fosse troppo ristretto, diluitelo con qualche cucchiaiata d’acqua, travasatelo di nuovo nella casseruola e ad esso aggiungete un pizzico di zucchero e la polpa delle arance, sbucciate, private della pellicola e dei semi e ridotte in pezzettini. Fate scaldare e versate la salsa bollente sui pezzi d’anitra.
Anatra in chau froid
La cucina per secoli ha utilizzato delle salse gelatinose estratte dalla bollitura delle carni, un uso più sistematico ed ordinario nei pranzi e banchetti è avvenuto nel 18° secolo quando questi piatti hanno avuto la denominazione di chaud-froid. L'origine della ricetta è incerta, taluni sostengono che il nome derivi da un cuoco di Versailles certo Angilon de Chaufrois, altri raccontano che il caso volle far gustare ad un affamato Maresciallo del Lussemburgo, famoso per le sue cene al castello di Montmorency, pollo e selvaggina freddi coperti dalla gelatina del brodo.
In generale diciamo che i nomi dei piatti variano a seconda della vivanda che è l’elemento principale; così si hanno polli in chaud-froid, quaglie in chaud-froid, piccioni in chaud-froid, sogliole in chaud-froid, e via dicendo. Queste preparazioni, se sono di piccolo taglio, vengono farcite aggiungendo così sapore e valore alla vivanda. Regola perentoria per preparare la salsa chaud-froid è di usare il liquido e il sugo in cui sono state cotte le vivande stesse, a questi brodi vengono aggiunti dei foglietti di colla di pesce per dare maggiore consistenza alla salsa chaud-froid.
Ingredienti: anatra, lardo, sale, cipolla, chiodo di garofano, prezzemolo, pepe in grani, burro, salsa chaud-froid (50 grammi di burro, 50 grammi di farina, 3 bicchieri di brodo di pollo, 7 fogli di colla di pesce e mezzo bicchiere abbondante di crema di latte).
Scegliete un anatra giovane ed in carne, tagliatene il collo e le zampette, vuotatela, bruciacchiatela, risciacquatela e cucitela per mantenerla bene in forma. Fasciategli poi il petto con una sottile fetta di lardo che terrete a posto con cordicella, aggiungete dell’acqua in tale proporzione che possa bagnarne soltanto la metà. Aggiungete sale, un pezzo di cipolla con un chiodo di garofano, cinque o sei gambi di prezzemolo, pepe in granelli.
Coprite l’anatra con un foglio di carta imburrato, applicate il coperchio alla casseruola, e sul coperchio mettete un peso affinché i vapori della casseruola non possano uscire facilmente. Fate bollire per mezz’ora e spento il fuoco lasciate freddare l’anatra nel suo brodo. Quando l’anatra sarà fredda, toglietegli la fascia di lardo e ritagliatela in pezzi regolari, e cioè le cosce ridivise in due pezzi, le due ali col filetto attaccato, la parte centrale del petto e la groppa ben pareggiata e ritagliata in due pezzi. Preparate ora una salsa chaud-froid bianca: fate sciogliere in una casseruola 50 grammi di burro e poi aggiungete 50 grammi di farina. Lasciate cuocere un momento su fuoco moderato e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri di brodo d’anatra, che avrete passato e fatto ben scaldare a parte.
Mescolate ancora e fate cuocere adagio, fino a che avrete una salsa liscia e vellutata. A questo punto aggiungete nella salsa foglietti di colla di pesce dopo averli messi a mollo per un quarto d’ora in acqua fredda e poi strizzato tra le mani. Mescolate per sciogliere bene la gelatina e aggiungete nella salsa mezzo bicchiere abbondante di crema di latte, per rendere la salsa bianchissima. Continuate a farla bollire per qualche minuto, sempre mescolando, poi toglietela dal fuoco mescolandola ancora di quando in quando. Quando sarà fredda appoggiate il recipiente contenente la salsa su un po’ di ghiaccio e mescolate quando sarà come una crema. Prendete un pezzo d’anatra alla volta e immergetelo nella salsa, in modo che se ne rivesta bene. Tirate su il pezzo con una forchetta, lasciatelo sgocciolare e appoggiatelo su un piatto grande. Rivestite di salsa tutti gli altri pezzi, passandoli man mano nel piatto senza che però abbiano a toccarsi tra loro. Quando li avrete rivestiti tutti, mettete il piatto in frigorifero.
Intanto prendete una stampa da bordura liscia o lavorata e non molto alta di bordo, la quale abbia un diametro di sedici-diciotto centimetri. Riempitela di gelatina e mettete in frigorifero affinché la gelatina possa solidificarsi. Quando la salsa che riveste il pollo sarà rappresa, prendete qualche cucchiaiata della restante gelatina e mettetela in un tegamino che appoggerete sul ghiaccio. Mescolando la gelatina lasciate addensare fino a che sarà come olio. Con questa gelatina oleosa velate allora i pezzi d’anatra, versandola leggermente con un cucchiaio. Rimettete in ghiacciaia e lasciate rapprendere. Al momento di mandare in tavola, sformate la bordura di gelatina nel mezzo di un piatto rotondo da servizio.
Cotolette alla Champvalon
Benché questa ricetta fosse forse originaria del periodo della regina Margot, come era chiamata Marguerite de Valois, il posto nella storia lo prende con madame de Champvallon portata nel letto di Luigi XIV da mdadame de Maintenon, sua grande amica erotica. Il piatto è forte e conferma la fama di forchetta mostruosa di Luigi XIV che trangugiava in continuazione con gran gusto.
Ingredienti: 6 belle cotolette di pecora scoperte, 750 grammi di patate, 125 grammi di cipolle, 2 decilitri di brodo, 80 grammi di burro, 2 spicchi d'aglio, 1 ramo di timo, sale, pepe.
Pelate le patate, tagliandole in dischi di spessore medio e spezzettate cipolle ed aglio. Fate cuocere a fuoco lento le cotolette in 20 grammi di burro, lasciate raffreddare. Nello stesso burro fate affondare le cipolle e lasciatele riposare. Imburrate una grossa casseruola, riempite il fondo con le cipolle e metteteci sopra le colotolette, mettete sale, pepe e timo; coprite tutto con il brodo e stemperate 20 grammi di burro sopra il tutto dopo di che infornate per 20 minuti a 240 gradi e corpite con il coperchio. Tolto dal forno coprite il tutto con le patate, salate, pepate e coprite con 1 decilitro di brodo e cucinate di nuovo ma senza coperchio per 20 minuti spruzzando regolarmente con sugo di cottura.
Epigrammi alla Michelet
Ogni creazione è degna della nostra curiosità per l’ingegno e creatività dell’atto, alcune ricette lo sono per la singolarità dell’estro del cuoco nel saper accontentare il suo padrone. Così è per gli Epigrammi di agnello alla Michelet. Una marchesa restò magnificata dai racconti di banchetti nei quali il padrone di casa offriva degli epigrammi, ignorando di cosa si trattasse non volle esser da meno ed ordino al suo cuoco di provvedere. Per non ammettere di ignorare di cosa si trattasse il cuoco si trasse d’impaccio inventando li per lì una preparazione dandogli poi il suo nome, e così entrò nella storia della gastronomia. Presumo che piacquero molto.
Preparazione: tagliate a pezzi del petto di agnello e prendete anche delle costolette, fatele brasare per pochi minuti ed impanatele con uovo, farina e pane e fatele saltare in padella con del burro. Disponetele su un gran piatto in cerchio ed in mezzo mettete punte d’asparagi, champignon, e cavoletti di Bruxelles.
Filetto di bue alla Bellevue
Questo semplicissimo piatto è parte della tradizione culinaria dei grandi, anzi grandissimi pranzi. La sua semplicità lo rende ideale per far banchettare migliaia di persone. Puntualmente è stato usato per commemorare importanti date storiche in particolare in epoca repubblicana. Si dimentica però che l’invenzione del piatto la si deve a Madame de Pompadour che preparò questa specialità per festeggiare il suo nuovo castello a Bellevue.
Ingredienti: una fetta di filetto di bue da 300 grammi a persona, gelatina, acqua, pepe e sale.
Fate cuocere nel forno il filetto sulla base di 20 minuti per chilogrammo di carne alla temperatura di 275 -300 gradi curandovi di bagnare ogni tanto con acqua. Togliete dal forno una volta freddo salate e pepate coprendo il tutto con gelatina preparata dal sugo del bue e madera. Ottimo il contorno di legumi.
Lepre arrosto
Procuratevi una lepre di buon peso e possibilmente giovane, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando i quarti davanti. Per diminuire l’odore del selvatico marinatela almeno otto ore, attenzione però all’aceto, non esagerate, ne guasterebbe con l’acre il gusto anche dopo l’arrostimento, consiglio senape e capperi nella marinatura oltre a rosmarino lauro e timo.
Per la cottura lardellate il dorso e le coscie eccetto la parte nervosa. Mettetela sullo spiedo infilzandola attraverso il corpo; avvolgetela in un foglio di carta imburrato e fatela cuocere. Se giovane un paio d’ore saranno sufficienti. Prima di estrarla dal forno, levate la carta affinché abbia a prendere colore; tagliatela in bell'ordine e adagiatela su un piatto oblungo modellandone la forma.
Buona cosa servirla con salse piccante e saporite.
Piccione selvatico in salmi
Uno dei migliori modi per cucinare i piccioni selvatici è il salmì, intendendosi salmi una speciale preparazione che ricorda quel tipo di preparazioni un po’ piccanti dette alla cacciatora.
Ingredienti: 3 palombacci, olio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, sale, pepe, aglio, lauro, salvia, rosmarino, mezzo bicchieredi vino rosso corposo, aceto, 2 acciughe, crostini di pane fritti.
Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un po’ d’olio, cipolla tritata, sedano, carota gialla tagliuzzati, e un ciuffo dì prezzemolo. Condite con sale e pepe, quando le erbe e i palombacci avranno preso un bel color biondo, aggiungete mezzo spicchio d’aglio schiacciato, una foglia di lauro spezzettata, un paio di foglie di salvia e un pizzico di rosmarino. Lasciate cuocere ancora per un minuto o due, e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino al quale aggiungerete due dita d’aceto. Staccate col cucchiaio il fondo di cottura, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente, aggiungendo, se ne vedeste la necessità, qualche cucchiaiata d’acqua. Dopo circa un’ora, quando i palombacci saranno cotti, estraeteli dalla casseruola.
Diluite con un po’ d’acqua calda il fondo di cottura, staccatelo bene epassatelo da un colino. Rimettete questo fondo nella casseruola ed uniteci un ciuffo di prezzemolo, uno o due acciughe lavate e un pezzetto d’aglio, tutto pestato nel mortaio e sciolto con un dito d’aceto. Fate ben scaldare questa salsa, metteteci nuovamente i palombacci e lasciateli insaporire vicino al fuoco, ma senza farli bollire. Dopo qualche minuto accomodateli nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.
Spezzatino di vitello
Lo spezzatino di vitello è un piatto istituzionale della cucina francese: si trova la ricetta nei : “Les Dons de Comus”, una raccolta di François Martin del 1739 dove la ricetta appare nella sua forma finita. E' tutt’ora nei menù dei primi ristoranti parigini così come fu per la prima vera guida che è stata esclusivamente dedicata loro.
Per 4 persone: 600 g di spalla di vitello, 600 g di petto di vitello, 200 g di burro, 80 g di farina, 2 uova, 2 cucchiai di porto, 1 cucchiaio di crema densa, 1 carota, 1 cipolla, 1/2 sedano, 1 chiodo di garofano, 1 ramoscello di timo, 4 mazzetti di prezzemolo, 1 un cucchiaio di pepe nero schiacciato, sale, 12 piccole cipolle, 200 g di riso Caroline, 1 quarto di limone.
Tagliare la carne in pezzi di 50 g circa, metterli a cucinare in 2 litri e mezzo d'acqua fredda fino ad ebollizione. Schiumare ed aggiungere la carota e la cipolla, il pepe e gli aromi. Continuare a fuoco morbido 30-35 minuti. Durante la cottura, preparare la salsa a parte. In una pentola a fondo spesso, fare rosolare con 100 g di burro 80g di farina per 5 minuti e lasciare raffreddare. In seguito bagnare con 1 litro di fondo di cottura della carne che sarà stato prelevato a fine cottura. Portare ad ebollizione e cucinare 10 minuti. Mettere la carne in questa salsa e lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Riservare in seguito a bagno maria. In una pentola, cucinare le piccole cipolle con 50 g di burro ed un filo d'acqua fino a riduzione completa, quindi salare leggermente. In un'altra pentola, cucinare i funghi con 50 g di burro, salare leggermente e fare perdere la loro acqua di vegetazione. Tenere quest'acqua, aggiungerle 2 tuorli di uova, porto, la crema e versare con la carne, quindi aggiungere 5 gocce di limone ed in fine le piccole cipolle ed i funghi. Riscaldare leggermente ma senza bollire e servire caldo.
L'etouffade de Poulets
Luigi XIV prediligeva una cucina complicata, con carni cotte a lungo e accompagnate da intingoli elaborati. Tra i suoi piatti preferiti possiamo annoverare il cosciotto di montone alla reale cotto in un brodo di frattaglie, il prosciutto insaporito con chiodi di garofano, cannella e zucchero, il cappone alle ostriche. Ma quello che per gran parte della sua vita rimase fisso nel menù settimanale del giovedì come specialità favorita (anche quando era in trasferta per la caccia o le campagne militari) fu l'Etouffade de Poulets.
I polli vengono tagliati in 6-7 pezzi, battuti e lasciati marinare per un quarto d'ora. Quindi asciugati, infarinati e passati in padella con burro, lardo ben rosso, sale, spezie e odori. A metà cottura si tolgono dal fuoco e si mettono in una casseruola con un pò di brodo, lardo tagliato fine, qualche foglia di alloro, carciofi semicotti, midollo e prezzemolo. Si gira di tanto in tanto e quando la salsa si è ispessita si aggiungono 2-3 manciate di capperi, foie gras, funghi, sugo concentrato e le frattaglie del pollo tenute da parte. Guarnire con prezzemolo fritto e fette di limone.